Вы находитесь в Официальный туристический сайт Италии / Куда поехать / Еда и напитки / Генуэзский соус песто

Генуэзский соус песто

Базилик, кедровые орехи, чеснок, сыр пармезан, соль и оливковое масло первого холодного отжима – вот рецепт самого известного в мире зеленого соуса. Песто-алла-дженовезе, генуэзский песто, с его простыми и натуральными ингредиентами, несомненно, является одним из продуктов, которые принесли всемирную славу Лигурии. Мягкая консистенция и интенсивный характерный аромат делают его заправкой, превращающей в произведения кулинарного искусства такие блюда, как паста или картофельные клецки. Соус прост в изготовлении, но главный его секрет – это строгое соблюдение древнего традиционного рецепта.
Истоки
Генуэзский песто берет свое начало не столько в Лигурии, сколько, скорее всего, в Древнем Риме, где он существовал под названием «moretum», о котором упоминается в произведениях Вергилия, и изготавливался из трав, чеснока, масла, уксуса и молодого сыра. Эту смесь перетирали пестиком в ступке, добавляя, в некоторых случаях, грецкие орехи. Позже, в средние века, производили соус «альята» из протертых орехов и чеснока, который может считаться предшественником песто. Но только в XIX веке появился тот песто, который мы знаем, когда в 1865 году его официальный рецепт был опубликован впервые в книге братьев Ратто «Генуэзская кухня» под названием «чеснок, растертый с базиликом»
Традиционный рецепт
С тех пор традиционный состав не претерпел заметных изменений, хотя и встречаются иногда его различные вариации, например, с добавлением отварного картофеля и зеленой фасоли.
Приготовление подлинного «песто-алла-дженовезе» по-прежнему подразумевает обязательное использование мраморной ступки и деревянного пестика, необходимых инструментов для получения идеального соуса. Что касается базилика, следует применять только генуэзский со знаком DOP (наименование, охраняемое по происхождению), отличающийся интенсивным ароматом, нежной окраской и овальными листьями небольшого и среднего размера. Настоящие пуристы будут использовать только базилик из Пра' (basilico del Pra'), сорт, который выращивается в этом районе Генуи с древних времен.
Что касается оливкового масла, традиционный рецепт рекомендует оливковое масло первого холодного отжима (Olio Extra Vergine di Oliva) «Ривьера Лигуре», также отмеченное знаком Наименования, охраняемого по происхождению, а чеснок из Вессалики (aglio di Vessalico), типичный для провинции Империи (provincia di Imperia), дополнит вкус соуса. Кроме того понадобятся крупная соль, кедровые орехи и сыр пармезан или же пекорино.
Тщательный подбор ингредиентов – это обязательное требования стандарта, поэтому Консорциум генуэзского песто дает право маркировать продукт названием «Песто-алла- дженовезе» только тем производителям, кто строго его придерживается.

Любопытные факты
В подтверждение популярности этого ароматного и возбуждающего аппетит соуса город Генуя проводит каждые два года, начиная с 2007, Чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто в ступке, соревнование, привлекающее участников со всего мира, в международное жюри которого входят самые видные эксперты по гастрономии.
США, Франция, Испания, Норвегия, Швеция, Германия, Швейцария, Ливан, Финляндия, Великобритания и Северная Ирландия, Япония – из всех этих стран прибывают соревнующиеся, чтобы составить  конкуренцию признанным мастерам приготовления «песто-алла-дженовезе», жителям Лигурии, которые на протяжении поколений охраняют секрет приготовления этого соуса, жемчужины местной гастрономии.

Полезная информация

Полезные ссылки• Сайт туризма провинции Генуи Sito del Turismo della Provincia di Genova• Сайт туризма Коммуны ГенуиSito del Turismo del Comune di Genova• Сайт Чемпионата мира по приготовлению песто Sito del Campionato mondiale di pesto• Информация о Консорциуме генуэзского песто Informazioni sul Consorzio del pesto alla genovese