Вы находитесь в Официальный туристический сайт Италии / Куда поехать / Еда и напитки / Болонская мортаделла

Болонская мортаделла

Болонская колбаса «мортаделла» - mortadella di Bologna IGP («защищенное географическое наименование» , indicazione geografica protetta) – это самое знаменитое фельсинейское блюдо («Вельцна», или «Фельсна» - это древнее этрусское имя города Болоньи, административного центра Эмилии-Романьи).mortadella flickr- photo by Turismo Emilia RomagnaИстория
История этого изделия насчитывает множество веков. Первые упоминания о нем встречаются в документах эпохи Возрождения. Различные источники свидетельствуют о том, что рецепт мортаделлы сформулировал Кристофоро ди Мессисбуго (Cristoforo di Messisbugo), стольник кардинала Ипполито д’Эсте, а также автор одного из первых фундаментальных трактатов о гастрономии в истории.
Приготовление
Современная мортаделла из Болоньи (Bologna), вероятно, немного отличается от той, что изобрел Мессисбуго, но все же при ее изготовлении строго соблюдается его указание использовать исключительно свинину.
Итак, готовится эта колбаса из тщательно отобранного мяса, обрабатываемого в соответствии с европейским регламентом. Мясо перемалывается трижды в специальных мясорубках, прежде чем приобретет консистенцию нежного фарша. Затем в фарш добавляются кубики сала, извлеченного исключительно из свиной шеи; это наиболее твердая и ценная жировая ткань.
Затем получившейся смесью начиняется натуральная (кишка) или искусственная оболочка. Далее колбаса запекается в большом духовом шкафу и быстро охлаждается.
Pane e mortadellaМортаделла производится в батонах различной величины, от домашнего формата до более крупного, как правило, выставляемого на витринах колбасных лавок, а также гигантского размера.

Описание и любопытные фактыМортаделла имеет цилиндрическую форму и плотную, неэластичную структуру. При нарезании срез должен иметь однородный розовый цвет с вкраплением перламутрово-белых кубиков сала не менее чем на 15 и не более чем 28% поверхности. Аромат душистый, вкус нежный, без признаков копчения.  Типичная зона производства охватывает, помимо территории Эмилии-Романьи (Emilia-Romagna), также Пьемонт (Piemonte), Ломбардию ( Lombardia), Венето (Veneto), провинцию города Тренто (Trento), Тоскану (Toscana), Марке (Marche)  и Лацио ( Lazio).В Италии в год производится около 18 миллионов центнеров мортаделлы, которая экспортируется в различные страны, где известна под названием «болонья» или «болонская колбаса». Существуют также разновидности мортаделлы, приправленной солью и перцем в зернах, фисташками или ароматизированной чесноком или трюфелем. РецептыИдеально сочетается с ломтиком хлеба или, нарезанная кубиками, в составе канапе с кусочками сыра. Также является основным ингредиентом начинки для тортеллини алла болоньезе (разновидность пельменей).Консорциум Консорциум производителей болонской мортаделлы (Consorzio Mortadella Bologna), учрежденный в 2001 году, ставит своей задачей охрану и продвижение Mortadella Bologna IGP.  Консорциум, в сотрудничестве с Министерством по сельскохозяйственной и лесохозяйственной политике, продвигает Mortadella Bologna IGP и борется со сбытом имитаций и подделок, прилагая постоянные усилия к тому, чтобы потребители гарантированно получали продукт с уникальными качественно-вкусовыми характеристиками высокой пищевой ценности, состоящий из благородных протеинов, минералов и ненасыщенных жиров, что полностью соответствует тенденциям современной науки о питании.

Pane e mortadella