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Le strade della Mozzarella di Bufala

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è uno dei prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana, il più importante marchio a Denominazione di Origine Protetta (Dop) del centro-sud Italia. 

Conosciuta ed esportata in tutto il mondo, le maggiori richieste per la sua commercializzazione provengono da Francia, Germania, Stati Uniti, Gran Bretagna, Svizzera e Giappone. 

Data la sua importanza come prodotto tipico, la Mozzarella di Bufala Campana ha regole di produzione che obbediscono a un severo disciplinare messo a punto dal Consorzio di Tutela, costituito nel 1981, unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione della DOP Mozzarella di Bufala Campana.

Per tale motivo il prodotto è soggetto a moltissimi controlli, dall’allevamento della bufala fino alla vendita al consumatore. Infatti, solo i caseifici che superano l’impegnativo iter di certificazione possono ottenere il marchio della DOP. Mozzarella di Bufala Campana Dop: zone di produzioneSuccessivamente tali aziende vengono monitorate costantemente attraverso specifiche analisi per garantire il rispetto del disciplinare e gli alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio.

La mozzarella di Bufala è da sempre stato un prodotto del centro e del sud Italia. Più precisamente, la zona di produzione si estende dal Lazio meridionale alla parte settentrionale della Campania, e in alcune zone della Puglia e del Molise: Il 58% viene prodotto tra le province di Caserta e Napoli, il 34% a Salerno, il 7% nel basso Lazio e l’1% tra Foggia e Venafro (in provincia d'Isernia).

Il termine mozzarella origina dal verbo “mozzare” che consiste nel taglio manuale della pasta filata operato con indice e pollice. 
I primi documenti storici sul termine mozzarella risalgono al XII secolo e testimoniano come i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire, un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini.
Già nel XII secolo, era consolidata e apprezzata la presenza delle bufale nelle pianure costiere della piana del Volturno e del Sele
Nel XIV secolo esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala destinati al ricco mercato napoletano e salernitano

Solo nel 1570 tuttavia appare per la prima volta il termine "mozzarella" in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
Verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte, nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale della dinastia spagnola in provincia di Caserta.

Con l'unificazione dell'Italia venne creata ad Aversa, la "Taverna": un vero e proprio mercato all'ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari. 
La mozzarella veniva ritirata nei luoghi di produzione, già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mirto e trasportata fino all'ubicazione del negoziante.

La storia della mozzarella di bufala racconta come soprattutto la Campania sia sempre stata il fulcro della produzione di questo importantissimo prodotto Dop. 

Ancora oggi in molti paesi della Campania, ma anche del Lazio (bassa Ciociaria soprattutto) e della Puglia esistono zone di produzione con caseifici aperti al pubblico. Oltre che a poter acquistare le mozzarelle di bufala, in questi luoghi si può sovente assistere all’interessante processo produttivo che porta alla creazione di questo eccellente prodotto.

Informazioni utili

Informazioni utili

Link utili

Consorzio della mozzarella di bufala campana
e-mail: info@mozzarelladop.it

Valori nutrizionali 

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è meno calorica di altri formaggi.
E’ particolarmente nutriente (288 kcal/100 g.) per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi (soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena); il colesterolo non supera i 50/60 mg. 
Pochissimo il lattosio 0,4 g. 


Come si riconosce e si conserva

In commercio
Solo il prodotto confezionato (buste, vaschette, bicchieri, ecc.), recante il marchio (con sotto le indicazioni di legge) e la scritta Mozzarella di Bufala Campana (seguita da Denominazione di Origine Protetta).


In tavola
Verificando il colore bianco porcellana, superficie liscia, consistenza elastica, fuoriuscita di sierosità biancastra al taglio, sapore deciso ma delicato. 


Si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto o conservarla in ambiente fresco (10° ÷ 17 °C), sempre immersa nel suo liquido di governo. 

Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo per consumarla a temperatura ambiente.

 


Ricette
Il modo migliore per esaltare le sue caratteristiche è consumarla al naturale, oppure accompagnata con dell’insalata o dei pomodori (‘caprese’), ma anche abbinata con del prosciutto crudo (antipasto all’italiana) o con melone bianco. 

Ottima in insalate di pasta, tagliata a dadini; ma sempre al crudo. Se proprio deve essere cucinata, allora la pizza è la sua espressione più tradizionale.