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La Mozzarella di Bufala Campana dop

Va subito precisato che, per i puristi, la mozzarella vera è solo ed esclusivamente quella ottenuta dal latte di bufala, l’altra, fatta con il semplice latte di mucca, è il fior di latte. La Mozzarella di Bufala Campana ha regole di produzione che obbediscono al disciplinare messo a punto dal Consorzio di Tutela, costituito nel 1981 e unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione della DOP Mozzarella di Bufala Campana. Grazie al Consorzio la Mozzarella di Bufala Campana è stata l’unica ad ottenere il riconoscimento europeo della DOP.
Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo di solo latte intero di bufala, oltre al caglio e sale, che - rispetto al latte di vacca - è molto più ricco in proteine, grassi e sali minerali. Ne occorrono circa 4 litri per ottenere 1 kg di mozzarella. Per tale motivo il prodotto è soggetto a tantissimi controlli, dall’allevamento della bufala fino alla vendita al consumatore. Infatti, solo i caseifici che superano l’impegnativo l’iter di certificazione, possono ottenere il marchio della DOP; successivamente tali aziende vengono monitorate costantemente attraverso analisi per garantire il rispetto del disciplinare ed alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio.Si tratta di un classico formaggio a pasta filata, ottenuto da latte intero, lavorato in forme a globo di peso variabile: il cosiddetto bocconcino è di circa 50 g, la mozzarella vera e propria può pesare invece da 250 a 500 g. Esiste un’ulteriore lavorazione manuale a treccia o a nodo, che deve però sempre rispettare il peso stabilito dal disciplinare e comunque essere inferiore agli 800 g. Oltre questo limite non può più essere chiamata Mozzarella di Bufala Campana ma semplicemente formaggio di bufala. Il prodotto viene confezionato immerso in panna o in liquido di governo per garantire una maggiore freschezza. Esistono anche particolari produzioni di mozzarella di bufala avvolta in foglie di mortella che riprendono l’antico sistema di confezionamento e di trasporto: i rami teneri della pianta avvolgevano il formaggio conferendogli il caratteristico profumo di mirto.La zona di produzione è estesa dal Lazio meridionale alla parte settentrionale della Campania, e in alcune zone della Puglia: Il 58% viene prodotto tra le province di Caserta e Napoli, il 34% a Salerno, il 7% nel basso Lazio e l’1% tra Foggia e Venafro.

Informazioni utili

Storia 
Il termine mozzarella origina dal verbo “mozzare” che consiste nel taglio manuale della pasta filata operato con indice e pollice. I primi documenti storici sul termine mozzarella risalgono al XII secolo e testimoniano come i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire, un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini.

Valori nutrizionali 
E’ particolarmente nutriente (288 kcal/100 g.) per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi (soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena); la percentuale di colesterolo non supera i 50/60 mg, pochissimo il lattosio (0,4 g). La Mozzarella di Bufala Campana Dop è meno calorica di altri formaggi.

Come si riconosce e si conserva
In commercio: solo il prodotto confezionato (buste, vaschette, bicchieri, ecc.), recante il marchio (con sotto le indicazioni di legge) e la scritta Mozzarella di Bufala Campana (seguita da Denominazione di Origine Protetta).
In tavola: verificando il colore bianco porcellana, superficie liscia, consistenza elastica, fuoriuscita di sierosità biancastra al taglio, sapore deciso ma delicato. 
Si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto o conservarla in ambiente fresco (10° ÷ 17 °C), sempre immersa nel suo liquido di governo. Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo per consumarla a temperatura ambiente.

Alcuni dati 
La Mozzarella di Bufala Campana è il più importante marchio Dop del centro-sud Italia. Nel 2011 ne sono state prodotti 37 milioni e 500 mila kg (+1,30% rispetto al 2010, anno record), di cui il 25% esportato (+5% sul 2010), principalmente in Francia, Germania, Stati Uniti, Gran Bretagna, Svizzera e Giappone. Nel 2011 balzo in avanti nel valore del fatturato alla produzione (+4,5%), passato da 306 milioni a circa 320 milioni di euro.

Ricette 
Il modo migliore per esaltare le sue caratteristiche è consumarla al naturale, oppure accompagnata con dell’insalata o dei pomodori (la ‘caprese’), ma anche abbinata con del prosciutto crudo (antipasto all’italiana) o con melone bianco. 
Ottima in insalate di pasta, tagliata a dadini; ma sempre al crudo. Se proprio deve essere cucinata, allora la pizza è la sua espressione più tradizionale.