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Il pecorino sardo

Antica e importante è la tradizione casearia della Sardegna che con il suo pecorino ha fatto conoscere ed esportare un classico prodotto del made in Italy in tutto il mondo.
L’importanza assunta negli anni sulle nostre tavole dal formaggio di solo latte di pecora, o misto di pecora e capra, è legata alla grande capacità dei pastori sardi che producono il pecorino con regolarità e con ottimi risultati qualitativi. L'allevamento ovino in Sardegna ha origini antichissime e risale alla civiltà nuragica (anteriore al primo millennio a.C.).Tre sono i formaggi sardi protetti e tutelati con la Denominazione di orine Protetta (Dop): il pecorino sardo, il pecorino romano e il fiore.

Pecorino sardo
Ottenuto soltanto da latte intero di pecora, si presenta in due tipi: “dolce” e “maturo”.
Il dolce ha un periodo di maturazione da 20 a 60 giorni; la pasta ha colore bianco, è morbida, compatta al taglio, e il sapore è aromatico, delicato, leggermente acidulo.
Il maturo è stagionato per 5 o 6 mesi. La pasta è dura, il taglio può essere compatto o scheggiato ed il colore è bianco o lievemente giallo. Il sapore è decisamente forte, intensamente aromatico.

Il pecorino romano
La Sardegna è la maggior produttrice di questo classico formaggio. La legge che attribuisce al pecorino romano la denominazione d’origine controllata ne consente la produzione anche in Sardegna. Ed oggi il pecorino romano, nonostante il nome, è annoverato come un prodotto Dop tipico sardo.
È lavorato con una tecnica antica: al latte ovino intero riscaldato si aggiunge caglio di agnello o di capretto. La cagliata cotta si distribuisce nelle fascere, dove viene punzecchiata con un bastoncino per far uscire il siero. Una volta salato a secco è messo a stagionare per 8 mesi e spesso viene rivoltato, pulito e massaggiato con olio per evitare crepe nella crosta. Al termine, le forme sono tinte di marrone con terre speciali. Il pecorino romano può essere sia stagionato - sapore più deciso e pasta dura e spesso granulosa – sia fresco - dolce e aromatico con pasta tenera.
Sia il pecorino sardo che quello romano, presentati come formaggi da tavola e da grattugia, sono anche utilizzati per molte preparazioni. Il maturo, grattugiato, insaporisce le paste e le minestre. Il pecorino romano viene spesso mangiato anche con le fave fresche.

Fiore
Questo formaggio di pecora, oltre alla denominazione DOP può vantare il prestigioso riconoscimento di Presidio di Slow Food.
È un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o più raramente di capretto. È in gran parte ancora prodotto direttamente presso le aziende pastorali e con metodi antichissimi. Il latte, proveniente da una sola mungitura, viene caseificato senza subire alcun trattamento. Anche il caglio utilizzato è spesso prodotto in casa. Una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita nei caratteristici stampi troncoconici nei quali viene modellata la forma.
Ottimo come secondo piatto, si presta anche ad essere mangiato a fine pasto. Può essere usato anche come formaggio da grattugia.

Informazioni utili

Curiosità
Buonissimi e caratteristici i canestri, formaggi pecorini che vengono messi in forma in canestri di vimini e rimangono così caratterizzati dalla tipica rigatura sulla crosta, impressa dall’intreccio del vimini. In Sardegna, dove pure appartengono ormai alla tradizione, conservano nel nome il ricordo della zona di provenienza. Sono tutti a stagionatura media.

I vari tipi di pecorino in Italia
Tantissime le varietà di pecorino prodotte in Italia: pecorino di Amatrice, pecorino Ciociaro, pecorino affumicato (Guarcino e Vico nel Lazio), pecorino siciliano, pecorino toscano, pecorino d’Abruzzo, pecorino lucano, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Guglionesi.