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Speck : un jambon fumé typique du Tyrol du Sud

Le Speck Alto Adige IGP est l'un des produits italiens d'excellence, né dans les vallées au pied des Dolomites dans le Haut-Adige ou Tyrol du Sud. Il est obtenu selon une méthode unique de conservation de la viande de porc qui fait l’objet d’un affinage à l'air frais du Tyrol du Sud et d’un léger fumage.
Le Speck Alto Adige IGP (Indication Géographique Protégée) est un jambon cru désossé, paré, assaisonné à sec, séché et affiné pendant une durée minimum de 22 semaines, produit uniquement par 29 producteurs certifiés par le Consorzio Tutela Speck Alto Adige.

 

Pourquoi le Speck Alto Adige IGP possède-t-il cette saveur unique?

 

Arôme et saveur incomparables pour une charcuterie inoubliable. Mais savez-vous comment lui est conférée cette explosion gustative ? Savoir-faire artisanal, tradition et sélection méticuleuse des matières premières sont les bases fondamentales de cette spécialité selon les règles d’un antique cahier des charges : "peu de sel, peu de fumée et beaucoup d'air frais". Les baffe (morceaux) de speck sont saupoudrés d'un mélange de sel et d'aromates comme poivre, baies de genièvre, romarin et laurier, que chaque producteur dose selon une recette secrète, en accordant une attention particulière à la salaison pour que le produit final ne contienne pas plus de 5% de sel. Après l'aromatisation commence le processus de fumage, léger, effectué exclusivement avec du bois de hêtre, peu résineux. Après le fumage débute la phase d'affinage d’une durée de vingt-deux semaines durant laquelle le speck perd environ un tiers de son poids initial et acquiert sa consistance caractéristique. Au cours de la maturation, une couche naturelle de moisissure aromatique se forme sur le speck, qui sera enlevée au terme du procédé. Elle est la preuve que l'affinage se déroule de façon optimale et le gage d’un speck d'excellente qualité
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Consorzio Tutela Speck Alto Adige

 

Tout ceci n’est cependant pas suffisant pour donner naissance à cette perle rare qu’est l'authentique Speck du Tyrol du Sud. Le Consorzio Tutela Speck Alto Adige est très exigeant et, afin de garantir un produit de la plus haute qualité, de rigoureux contrôles sont effectués après l'affinage, en collaboration avec l'Institut indépendant IFCQ (Institut frioulan pour le contrôle de la qualité)  pour vérifier le respect de tous les critères de qualité durant chaque phase de la fabrication de la charcuterie : de la sélection de la viande jusqu’au produit fini. Seuls les baffe répondant à tous les critères de qualité et rigoureusement contrôlés peuvent être marqués au feu du logo officiel "Speck Alto Adige IGP".

 

Les origines du Speck Alto Adige IGP

 

La viande est conservée selon deux méthodes : l’affinage, très répandu dans les régions méditerranéennes, et le fumage, typique de l'Europe du Nord, ont fusionné ici dans le Tyrol du Sud, le long de la crête des Alpes, terre de confluence de deux cultures, donnant naissance à un produit qui auparavant n'existait pas. L’histoire du speck est très ancienne et son existence et la nécessité d’en conserver la viande pendant de longues périodes sont rapportées dans certains documents datant de 1200. Le speck faisait jadis partie de l’alimentation des paysans, mais il s'est imposé, au fil du temps, comme le mets gastronomique principal durant les fêtes. Il est encore aujourd'hui la star du typique casse-croûte du Tyrol du Sud et l’ingrédient essentiel de nombreux plats de la cuisine contemporaine.

 

Le Speck Alto Adige IGP à table

 

 

Coupé en petits morceaux ou en fines tranches, accompagné de Schuttelbrot (pain de seigle croustillant du Tyrol du Sud) et d’un verre de vin local, c'est ainsi que l'on déguste le speck selon la tradition. Le speck se prête cependant à de nombreuses préparations culinaires et peut être consommé avec ou sans croûte aromatisée, coupé à la main ou avec une trancheuse, en dés, voire en bâtonnets. Le speck coupé très finement fond mieux en bouche, mais quelle que soit la coupe vous choisirez, n'oubliez pas de retirer préalablement la couenne et de toujours procéder de façon perpendiculaire aux fibres. Notre conseil : Le speck se conserve aisément plusieurs semaines au réfrigérateur entre deux assiettes creuses. Le site officiel du Consortium propose de nombreuses recettes délicieuses à base de speck qui délecteront vos convives.

 

La Fête du Speck : ambassadeur des saveurs du Tyrol du Sud

 

L<xml></xml>e speck est une icône du Tyrol du Sud à table, un véritable régal connu dans le monde entier et célébré chaque premier week-end d'octobre dans le Val di Funes, à l’occasion d’un événement qui attire les amateurs du patrimoine gastronomique et viticole italien. La Fête du Speck offre deux jours de divertissement avec un riche programme musical, folklore, cours de cuisine et marchés d'artisanat.

Toutes les informations concernant l'événement sont disponibles sur le site web Fête du Speck Alto Adige