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San Daniele, patrimoine italien

Célèbre dans le monde entier, le jambon San Daniele Dop (Dénomination d’Origine Protégée), se différencie des autres jambons italiens pour son procédé de fabrication, qui laisse intactes les deux parties du pied et du sabot du porc.  En ce qui concerne l’origine de la matière première (les cuisses), il est essentiel que les porcs viennent des élevages porcins des onze régions du
Nord et du Centre d’Italie (Frioul-Vénétie Julienne, VénétieLombardie,  PiémontÉmilie-Romagne,  ToscaneLatium,  Abruzzes, MarchesOmbrie et Molise).

Fabrication
Il faut préciser que la cuisse est tordue au niveau de l’articulation de façon à conférer au jambon son typique aspect en forme de guitare. Le jambon est ensuite placé dans un saloir, enfouis dans le sel et il y reste un jour pour chaque kilo de poids. Après cette période la cuisse est brossée et mise dans la presse à jambon pendant une semaine pour qu’elle perde tout son sérum en prenant sa typique forme aplatie.

Durant la deuxième phase de fabrication, le jambon est remis dans le sel et massé avec un mélange à base de poivre doux et ensuite pendu pendant quelque mois pour le séchage. Après cette période, il est  rincé à l’eau, essuyé et couvert sur les parties sans couenne, avec un amalgame de saindoux  (pâte obtenue à partir de gras de porc, farine de riz, sel et, selon les recettes, poivre et épices), pour éviter que la surface devienne trop sèche, empêchant ainsi une déshydratation progressive de la viande. 

Affinage
Une fois que le jambon a acquis son aspect définitif, il est mis dans les caves d’affinage où il rejoint, au bout de 15-18 mois, sa maturation idéale. La phase d’affinage est le processus de déshydratation, où la viande perd son humidité et son eau, en retenant le sel qui lui garantit une conservation optimale. 

Le jambon San Daniele est produit, encore aujourd’hui, uniquement dans les limites territoriales de la Commune de San Daniele du Frioul, dans la province d’Udine. Au cœur de la région du Frioul-Vénétie-Julienne, et plus précisément sur les collines traversées par le fleuve Tagliamento, situées à moitié chemin entre les Alpes Carniques et la mer Adriatique.Pour un affinage idéal, le microclimat qui caractérise ces zones, où s’alternent les vents provenant des Alpes et ceux provenant de la mer, est absolument indispensable.
Un environnement naturel qui, unit à l’expérience des gens de ce magnifique territoire, a créé un chef-d’œuvre culinaire d’une qualité exquise, un patrimoine précieux reconnu au niveau mondial, sauvegardé et valorisé depuis quarante ans par le Consortium du Jambon de San Daniele. 

Recettes
Dans un menu estival le jambon San Daniele peut être servi avec du melon ou des figues accompagnés de bouts de pizza nature. De toute manière, ce jambon est un ingrédient tellement versatile qu’il peut être utilisé dans différentes recettes: il peut par exemple être utilisé pour enrober les asperges posées sur un plat en pyrex sur un fond de beurre et mascarpone en mettent le tout au four. 

Ou, encore, on peut préparer le classique “Portafoglio di San Daniele"   (Portefeuille de San Daniele): une tranche de viande pliée à moitié contenant une tranche de jambon, une tranche de fromage et un poivron rôti. 

Manifestations
Du 22 au 25 juin à San Daniele du Frioul, se déroule "Aria di Festa" (Air de Fête), une manifestation dédiée aux saveurs et à la musique, avec beaucoup de spectacles et d’événements. Quatre jours où il est possible de découvrir un lieu magique et déguster en même temps ce jambon au goût unique.