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Parmigiano Reggiano: l'excellence

Le Parmigiano Reggiano (Parmesan), parmi les produits les plus connus et appréciés de la gastronomie "Made in Italy", est un fromage à pâte cuite, dur, fait avec du lait de vache demi-écrémé par affleurement et protégé par le label de qualité DOP (Appellation d'Origine Protégée). L’aire de production inclut les provinces de ParmeReggio d’ÉmilieModèneMantoue à l'est du fleuve Pô et Bologne à l'ouest du fleuve Reno.
Parmigiano Reggiano
Les trois millions de pièces produites chaque année, vendues en Italie et exportées dans 48 Pays du monde, proviennent de nombreuses petites fromageries, dont le nombre a été estimé à 420 par le Consortium de Sauvegarde. Chaque fromagerie utilise le lait des étables en produisant (qui plus, qui moins) pas plus d’une vingtaine de meules par jour.C’est cette méthode de production qui fait la qualité du Parmigiano Reggiano, une qualité reconnaissable depuis huit siècles, grâce à une méthode de fabrication respectant les procédés d’antan: une tradition dont les origines remontent au XIIème siècle.

La fabrication
Le lait de la traite du soir arrive aux fromageries où il est versé dans de grands bassins en acier et laissé reposer toute la nuit. Le jour suivant on enlève la crème du lait  (qui sera successivement utilisée pour faire du beurre) et on mêle ce dernier avec celui récolté le matin. C’est à ce moment-là qu’interviennent les compétences du maître fromager: la coagulation du lait est provoquée par de la présure de veau. Ensuite, le lait caillé est brisé et ramassé dans des moules qui donneront au fromage sa forme typique.

Après quelques jours on procède avec le salage, qui est effectué pendant environ 20-30 jours. C’est seulement à ce moment-là que commence la phase d'affinage, qui dure entre 12 et 24 mois. Avant d’être mises sur le marché les meules sont contrôlées une par une avec un marteau-diapason qui relève, à travers des vibrations sonores, si l’intérieur de la pâte est parfaitement soudé.  C’est maintenant qu’est appliqué le label sur les deux côtés de la meule, ainsi que sur toute sa circonférence.

Une meule de parmesan pèse environ 32 kilos: si l’on considère que pour un kilo de fromage il faut 16 litres de lait, il en faudra 5 hectolitres pour produire une meule. 
Ceci nous donne une idée de la grande concentration des éléments nutritifs du parmesan, surtout calcium et phosphore qui, unis à sa haute digestibilité, en font un aliment particulièrement indiqué pour l'alimentation des enfants et des personnes âgées. 

Recettes
Fromage de table, mais qui se prête aussi bien à être râpé, le parmesan est un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes. Pour la consommation du fromage dans sa forme la plus simple, il est préférable de choisir un parmesan qui maturé pendant au moins 12 mois, tandis que si il doit être râpé il vaut mieux choisir parmesan qui ait maturé au moins pendant 24 mois ou plus (dans ce cas le Parmiggiano Reggiano est dit "Stravecchio").

Souvent les morceaux de parmesan sont mis sous-vide dans des sacs hermétiques, permettant une plus longue conservation du produit. Dans le frigo, le parmesan se conserve généralement dans une pellicule alimentaire. 
Le parmesan peut être consommé seul, ou accompagné de miel ou confiture. Il est également excellent pour enrichir les salades (par exemple il se marie très bien avec la bresaola et la roquette) les pâtes et les soupes.  

Curiosités
La valeur commerciale du Parmigiano Reggiano est tellement élevée qu’il existent différentes sociétés de crédit italiennes qui acceptent  le produit comme garantie pour concéder l’obtention d’un crédit aux producteurs. 

Manifestations 
Il existent plusieurs événements et fêtes qui se déroulent tout au long de l’année en Emilie-Romagne comme à l’étranger, qui rendent hommage à cet excellent produit italien.