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Les gâteaux de Noël

Fêter Noël signifie aussi préparer des gâteaux faits maison, des pâtisseries artisanales ou confectionnées qui, avec leurs saveurs et leurs parfums, garnissent les jours de fête. La tradition culinaire italienne vante de nombreuses recettes typiques, se différenciant par régions, provinces et, souvent, même par communes.
Il suffit de penser qu’une même recette peut prendre un nom différent selon la zone où elle est produite. Il faudra donc vous fournir un guide qui soit le plus exhaustif possible. Partons du Nord d’Italie, et plus précisément de la région du Trentin-Haut-Adige, où l’on retrouve de nombreuses recettes traditionnelles parmi lesquelles le pain sucré enrichi avec de différents ingrédients, comme le Zelten (à tel propos, il existe une différence entre celui de Trente, moins élaboré et moins riche en fruits secs, et celui du Haut-Adige), le Buchteln cuit au four, fourré à la confiture et recouvert de sucre et de vanille. 
Vénétie, Pandoro

Nous retrouvons également les biscuits d’origine allemande mais qui sont désormais devenus des spécialités typiques du Haut-Adige. Parmi d'autres, le Splitzbuben et le Lebkuchen, généralement en forme de Nikolaus et Krampus (deux personnages de la tradition de Noël allemande), souvent farcis avec une préparation à base de confiture ou de noix.
En restant dans le Nord, bous signalons également le précurseur du panettone, le Mecoulin: un pain sucré aux raisins, spécialité typique de la Valée d’Aoste.

En descendant vers d’autres régions, nous retrouvons des pâtisseries qui ont une diffusion qui dépasse les limites régionales, comme par exemple le Pandoro de Vérone dans la région de la Vénétie, ou le Panettone de Milan en Lombardie (où l’on retrouve également une variante dite "Veneziana", une sorte de panettone glacé mais sans raisins et fruits confis). Sans oublier le Crescenzin du Piémont: un pain noir enrichi avec du beur, du sucre glace, des raisins, des noix, des pommes et, quelque fois, des figues. 
En descendant d’avantage nous arrivons en Ligurie, où l’on produit le Pandolce genovese (galette génoise) et ses différentes variantes, dont celle de Campomorone qui prend le nom de Panmorone préparé avec de la farine de châtaignes, ou encore le Certosino ou Panspeziale de Bologne, autrefois produit par les pharmaciens (qu'on appellait les "speziali ") et successivement par les frères de l’Ordre des Chartreux.

En Emilie-Romagne, nous retrouvons aussi le Pampepato (pain d'épice), une recette typique de Ferrare qui se compose, selon la tradition, de différents éléments, avec une prédominance de chocolat noir dans la pâte et dans la glaçure extérieure tout en préservant le goût de ses ingrédients de base: amandes, cannelle et poivre. Il existe aussi une variante du Pampepato originaire de Terni (dans la région d’Ombrie) où des pignons de pin sont ajoutés à la recette originelle. 

La Toscane, quant à elle, est la patrie du Panforte, d’origine siennoise, à base de fruits confis, miel, sucre et épices, même si les rois incontestés de cette région sont sans aucun doute les Ricciarelli: de tendres biscuits non-friables, recouverts de sucre de glace en forme de losange arrondie. En l’Italie Centrale, en rejoignant la région d’Ombrie, vous pourrez déguster la Rocciata d’Assise, un gâteau aux pommes ressemblant au célèbre strudel, tandis que dans les Abruzzes, et plus précisément à Pescara, est produit le Parrozzo, exquis au point de mériter les éloges du poète Gabriele d’Annunzio. Les Caggiunitti, des biscuits farcis et frits, viennent également de la région des  Abruzzes. Dans les Marches, à Noël on mange le Frustingo: un pain sucré à base de farine intégrale et fruits secs.
En descendant vers le Latium, vous pourrez déguster le Pangiallo (Pain jaune), dont la recette remonte à l’époque impériale: cette pâtisserie dorée, étant considérée de bon augure pour le retour du beau temps, était distribuée lors de la fête du solstice d’hiver. Le Pangiallo est enrichi d’une fine croûte dorée qui lui confère un aspect légèrement brillant. Dans le Latium sont également préparés, à l'occasion du Noël, les Subianchini, des biscuits utilisés pour décorer le sapin. Dans la partie sud de la région on prépare aussi les Zeppole: des beignets de pain, trempés dans du miel chaud.

La Campanie est la patrie des biscuits de Noël: pendant les jours de l’Avent vous aurez l’occasion de goûter les Susamielli, en forme de ‘S’, obtenus à partir d’une pâte à laquelle est ajouté du miel liquide ou, encore, les célèbres Mostaccioli et les Struffoli, les Divinamorea à base de "pan di spagna" (génoise italienne) recouvert de glaçure rose, dont le nom vient des religieuses cloitrées du Divino Amore. Sans oublier les Roccocò, - dont le nom vient du mot français "rocaille"-, s’appelant ainsi pour leur aspect en forme de coquillage.
En descendent plus au Sud, nous retrouvons la Cicirata qui est un produit typique de la Basilicate: il s’agit d’un gâteau composé de petites boules frites imprégnées dans du miel. Vous aurez aussi l'occasion d'essayer le tendre panettone jaune du Molise, les Turdilli, des petits bouts de pâte de forme cylindrique repassés dans du miel et les Susumelle de Calabre, des biscuits recouverts avec une glaçure au chocolat. En Calabre il y a aussi les Mostaccioli (appelés Mustazzoli dans les Pouilles), des biscuits en forme de losange faits avec de la farine, du miel et des fruits secs, souvent recouverts avec une glaçure de sucre ou de chocolat. 

La région des Pouilles vante une riche tradition de gâteaux de noël, parmi lesquels les célèbres Cartellate ('cateddate' en dialecte) qui, avec les Boconotti, sont une spécialité typique de la province de Foggia. Ils prennent une forme de ruban dont la pâte est obtenue à partir d’un mélange de farine, huile et vin blanc; la pâte est unie et roulée de façon à former une sorte de "rose" qui est successivement frite dans de l’huile abondante. La recette typique prévoit que les Cartellate soient trempées dans du vincotto (vin cuit) tiède ou dans du miel, et ensuite saupoudrés de cannelle, sucre glace ou confettis colorés. Les îles ont également leurs recettes traditionnelles: en Sardaigne par exemple on prépare le Pani' e saba (pain de sapa) un ancien gâteau classé comme "pauvre", pour ses origines: autrefois simplement travaillé avec du sapa (moût cuit), il a par la suite été enrichi avec d’autres ingrédients parmi lesquels les fruits secs.
Comme le veut la tradition, en Sicile on mange le Buccellato: un mélange à base de pâte brisée qui prend la forme d’une bouée, farcie avec une préparation de figues sèches, raisins, amandes, écorches d’orange et d’autres ingrédients variant selon la zone de production. 

Le nougat parmi les friandises les plus consommées
Le touron italien (nougat)  et ses nombreuses variantes, sont certainement parmi les friandises de Noël les plus diffusées. Il existe principalement deux sortes de touron: dur et moelleux. Sa consistance peut dépendre de plusieurs facteurs, en premier lieu la méthode choisie pour la préparation de la pâte qui dans le cas du touron dur peut arriver à 12 heures, tandis qu’il ne dépasse pas les deux heures dans le cas du touron moelleux. La recette prévoit l’ajout d’amandes ou des noisettes au mélange de base. Dans les Abruzzes on y ajoute souvent du cacao. 

Les principales villes productrices de touron sont Crémone et Bénévent. Toutefois sa fabrication s’est étendue à d’autres zones d’Italie, donnant lieu à d’autres variantes tout aussi appréciées. Parmi ces zones, nous signalons Cologna Veneta, qui donne son nom au "mandorlato di Cologna", Ospedaletto d'AlpinoloAlvitoCamerinoL'Aquila, Dentecane et Grottaminarda, où le touron s’est réapproprié de son nom latino-samnite "cupeta", Bagnara Calabra, Taurianova (célèbre  pour son excellente production artisanale). Les tourons moelleux de Campidano di Logudoro et Barbagia sont aussi très appréciés. Ils sont particulièrement sucrés à cause du miel qui est utilisé, mais en revanche, ils ne contiennent pas de sucres adjoints, ce qui leur confère une couleur blanc ivoire. 
En Sardaigne il est également très fréquent de farcir le touron avec des écorches d’orange ou de citron, des hosties, des pignons de pin ou de la vanille. 
Une autre île, une autre variante: la Cubaita, le classique touron sicilien, typique de Messine, se composant de pistaches, miel et amandes qui lui confèrent un goût unique et une couleur vivace. Dans certains cas on ajoute aussi des grains de sésame. Mais nous retrouvons aussi la variante plus "moderne", c’est-à-dire, le touron classique aux noisettes recouvert de chocolat.  Il s’agit souvent  d’un produit non artisanal, puisque le traitement et la manipulation du chocolat sont  très compliqués et nécessitent de machines spéciales qui maintiennent la température idéale. 
Enfin, nous signalons une autre variante, le croccante (croquant), qui est consommé tout au long de l’année surtout à l’occasion des fêtes et des foires. Il s’agit d’amandes ou noisettes hachées et caramélisées.