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Le pesto génois

Basilic, pignons de pin, parmesan, sel, huile d’olive vierge-extra. Ce sont les ingrédients de la sauce verte la plus célèbre du monde. Le pesto génois, avec ses ingrédients simples et authentiques, est l’un des produits qui ont contribué à la promotion des produits ligures dans le monde. Crémeux, au goût intense et inimitable, le pesto génois est un condiment qui enrichit les premiers plats, comme les pâtes et les gnocchi de pommes de terre. La recette, simple mais rigoureuse, a des origines très anciennes. Pesto génois Les origines
Plutôt qu'en Ligurie, le pesto génois puise très probablement ses racines dans l’antiquité romaine. A l’époque on préparait une recette appelée "moretum" (que Virgile cite dans ses textes) à base d’herbes, ail, huile, vinaigre et fromage frais, mélangez dans un mortier, avec l’ajout de noix. Plus tard, au cours du Moyen-Âge, était préparée "l’agliata", une sauce à base de noix et ail hachés qui peut également être considéré comme le précurseur du pesto. Cela dit, les origines de la sauce pesto telle que nous la connaissons aujourd’hui remonteraient au XIX siècle (1865), c’est-à-dire, la période où comparut pour la première fois  la recette officielle dans une œuvre des frères Ratto, intitulée "Cuciniera genovese" sous la définition "battuo di aglio e basilico" (hachis d’ail et basilic). 

La recette traditionnelle 
Depuis sa comparution, la formule traditionnelle du pesto n’a pas  subi de changements consistants, bien qu’il existe plusieurs variantes du pesto, comme celui préparé avec l’ajout de pommes de terre bouillies et haricots verts. La préparation du vrai "Pesto alla genovese" prévoit l’utilisation d’un mortier en marbre et d’un pilon en bois: deux instruments indispensables pour créer une sauce parfaite. Pour ce qui concerne le basilic, la recette prévoit l’utilisation du basilic génois D.O.P (Dénomination d’Origine Protégée) qui se caractérise par un arôme très intense, par une couleur plus claire, des feuilles de forme ovale et de dimension plus petites par rapport à d’autres variétés de basilic. Les vrais puristes, utilisent généralement le basilic de Pra' qui est cultivé depuis l’antiquité dans le territoire portant le même nom. La recette traditionnelle prévoit l’emploi d’une ’huile d’olive vierge-extra spécifique: l’huile d’olive vierge-extra "Riviera Ligure" D.O.P et de l’ail de Vessalico, qui est typique de la province d’Imperia. Parmi les ingrédients figurent également du sel gros, des pignons de pin et du parmesan ou du fromage pecorino (fromage à base de lait de brebis). Après la sélection des ingrédients, la préparation est tellement méticuleuse que le Consortium du pesto attribue l’appellation "Pesto alla genovese" uniquement si la recette est respectée avec rigueur.

Curiosités 
Ce condiment, simple et savoureux est célébré à Gênes tous les deux ans depuis 2007 à l’occasion  du Championnat Mondial du Pesto Génois au Mortier, une compétition qui attire des participants venant du monde entier et qui accueille un jury se composant d’experts gastronomes internationaux.
Etats-Unis, Espagne, Norvège, Suisse, Allemagne, Liban, Finlande, Grande-Bretagne et Irlande du Nord, Japon: ce sont les Nations de provenance des concurrents qui arrivent à Gênes pour se confronter avec les maîtres du pesto génois et avec les habitants qui conservent les secret de la recette du pesto, fleuron de la gastronomie locale, et la perpétuent de génération en génération.