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Le Pecorino Sardo

La tradition laitière de la Sardaigne est une tradition très ancienne et très importante. Le célèbre fromage  Pecorino, l’un des produits les plus connus du Made in Italy, est exporté dans le monde entier. L’importance que ce fromage, obtenu à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et lait de chèvre, a acquis au fil du temps dans la tradition gastronomique italienne un importance toujours croissante, grâce au savoir-faire et aux connaissance des bergers sardes qui fabriquent régulièrement le pecorino, un fromage de haute qualité. L’élevage ovin en Sardaigne puise ses origines dans la civilisation nuragique, c’est-à-dire avant le premier millénium av. J.-C. Pecorino Sardo Il existe trois  fromages protégés et sauvegardés à travers l’appellation Dop (Dénomination d’Origine Protégée): le Pecorino Sardo (sarde), le Pecorino Romano (romain) et le Fiore.

Pecorino Sardo
Obtenu uniquement à partir de lait entier de brebis, le pecorino sarde se présente sous deux variétés "doux" ou "vieilli". Le pecorino doux a une période de vieillissement allant de 20 à 60 jours. Il se caractérise par une pâte blanche et moelleuse, au goût aromatique, délicat et légèrement acidule.
D’autre part, le pecorino vielli se caractérise par une période de vieillissement allant de 5 à 6 mois.  La pâte blanche ou légèrement jaunâtre se présente dure et compacte. Le fromage se prête à être servi en écailles. Son goût et fort, intense et aromatique.

Le Pecorino Romano
La Sardaigne est la région qui détient la production principale du pecorino. La loi qui attribue au pecorino romain l’appellation Doc autorise sa production également en Sardaigne. A l’heure actuelle, le pecorino romano figure, malgré son nom, parmi les produits Dop typiques de Sardaigne.
Il est fabriqué à partir d’une technique très ancienne, c’est-à-dire en ajoutant au lait ovin réchauffée du aillé d’agneau où de chevreau. Le caillé cuit est distribué dans les moulages et piqué avec un bâtonnet afin de faire sortir le sérum. Le fromages est ensuite salé à sec et passe à la phase d’affinage qui dure en moyenne huit mois, durant lesquels le pecorino est retourné plusieurs fois, lavé et massé avec de l’huile afin d’éviter la formation de fissures dans la croûte.
A la fin du processus, les fromages sont teints de marron avec des terres particulières. Le pecorino romano se présente en deux variétés: affiné (au goût intense, fort, se caractérisant par une pâte dure et granuleuse) ou frais (d’une pâte plus tendre, au goût plus délicat et aromatique).
Le pecorino sardo tout comme le pecorino romano, des fromages se prêtant à être consommés à table ou râpés, sont aussi employés dans de nombreuses recettes. La version mûrie, râpé enrichie les pâtes et les potages. Le pecorino romano est souvent consommé avec les fèves fraîches.

Le Fiore 
Ce fromage de brebis peut se vanter, mis à part l’appellation dop, du fait d’avoir obtenu une reconnaissance de l’association Slow Food.  
Il s’agit d’un fromage à pâte dure, et il est fabriqué exclusivement avec du lait entier frais de brebis avec l’ajout de caillé d’agneau et, plus rarement de chevreau. Le Fiore est en grande partie fabriqué par les entreprises pastorales à partir de méthodes de production très anciennes. Le lait, obtenu à parti d’une seul traite, est caséifié sans subir aucun traitement. Le caillé est souvent fait maison. Un fois le fromage obtenu, la masse est déplacé dans des moulages de forme tronconique qui lui confèrent sa forme. Excellent aussi comme deuxième plat, le Fiore se prête à être consommé même en fin de repas où à être râpé. 

Informations utiles

Curiosités
Excellents et caractéristiques, les "canestri" sont des petits fromages de brebis qui prennent leur forme dans des paniers en osier qui leur confère leur rayures typiques sur la croûte. En Sardaigne, les canestri font désormais partie de la tradition gastronomique et leur nom évoque leur zone de provenance. Ils se caractérisent par un affinage moyen. 

Les variétés de pecorino en Italie
Il existe plusieurs variétés de pecorino fabriqué en Italie: le Pecorino de Amatrice, le pecorino Ciociaro, le pecorino fumé (Gurcino et Vico nel Lazio), le pecorino sicilien, le pecorino toscan, le pecorino des Abruzzes, le pecorino lucanien, le pecorino de Filano, le pecorino de Crotone, le pecorino de Guglionesi.