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Le Grana Padano

Le fromage Grana Padano est l’un des produits de la gastronomie italienne les plus appréciés et connues en Italie et à l’étranger. Il s’agit d’un fromage au goût délicat et fragrant qui, comme le dit son nom, est fabriqué dans la Plaine Padane qui compte 27 provinces allant de Cuneo à Venise, de Trente à Forlì

Marquage du Grana Padano

Parmi les fromages italiens Dop, le Grana Padano est celui qui vante le plus grande production. Il existe deux variétés: la variété "meggengo" si la traite du lait est faite entre le printemps et l’été et la variété "vernengo" si le fromage est obtenu à partir du lait obtenu en automne et en hiver.

Caractéristiques
Le Grana Padano est un fromage semi-gras à pâte dure, produit avec du lait de vache obtenu à travers deux traites journalières. Sa forme se caractérise par un croûte dorée, onctueuse et épaisse et a un poids qui peut varier entre 24 et 40 kg. La sélection du Grana Padano prévoit que les forment soient testées avec un marteau et une aiguille spéciale afin de vérifier la consistance et l’arôme du fromage. Uniquement les meules qui correspondent aux standards prévus par la loi obtiennent le marquage en forme de trèfle indiquant la province et la laiterie, et la marque de qualité  en forme de rhombe tout autour du moulage certifiant la typicité et l’authenticité du produit. 

Fabrication
Le lait de vache est réchauffé à une température de 31-33 °C. Une fois la température atteinte on ajoute le petit-lait et  la présure de veau. Ensuite on procède avec la cassure du caillé, au rinçage et à la cuisson (53-55°C). Quand la pâte est devenue acide et élastique, elle est séparée en deux moulages qui passent au salage qui advient par immersion dans la saumure salé pendant 25-jours. Ensuite, les fromages passent à l’étape suivante, c’est-à-dire l’affinage, pendant un période qui peut varier entre 12 et 14 mois ou plus. 

Histoire
Le terme "grana" était à l’origine utilisé pour indiquer un fromage se caractérisant par une pâte à   structure granulaire, qui est fabriqué dans la Plaine Padane à partir du XIe siècle. La diffusion progressive de ce fromage a eu comme conséquence l’affirmation de différentes variétés de Grana (le Grana de Lodi, le Grana émilien, lombard et vénitien etc..).
Au cours des années Cinquante, ont été disposés les dénominations d’origine des fromages et demandé la reconnaissance de la dénomination d’origine "Grana Padano". Depuis, toutes les variétés de grana ont été unifies sous le terme "padano".

A table
Le Grana Padano est utilisé principalement râpé ou en écailles. Son goût ne couvre pas les autres saveurs et c’est la raison pour laquelle il est indiqué surtout dans la préparation de viandes farcies, de légumes ou omelettes. Il est souvent utilisé en écailles pour la préparation des entrées et sur la viande comme le carpaccio où le filet de bœuf. 

Curiosités 
Il existe aussi le Grana Padano trentin. Il s’agit d’un fromage similaire au Grana Padano mais qui est produit dans la province de Trente en utilisant le lait des vaches venant des pâturages des vallées alpines environnantes. Son goût et son  arôme sont plus accentués par rapport au Grana Padano.

Informations Utiles

Liens utiles 
Consortium de sauvegarde du Grana Padano  
http://www.granapadano.com/