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Le chemin de la Mozzarella de Bufflonne

La Mozzarella de Bufflonne de Campanie Dop, est considérée un produit d'excellence de la gastronomie italienne et elle représente également la plus importante marque déposée du centre-sud d'Italie protégée par le label Dop (Dénomination d'Origine Protégée). Connue et exportée dans le monde entier, une grande partie de la demande pour sa commercialisation vient de la France, de l'Allemagne, des États-Unis, de la Suisse et du Japon.

Vue son importance en tant que produit typique, la Mozzarella de Bufflonne de la Campanie a des règles de production qui obéissent aux strictes normes contenues dans le règlement mis au point par le Consortium pour la Sauvegarde institué en 1981, qui est le seul organisme reconnu par le Ministère italien des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières pour la sauvegarde, la vigilance, la valorisation et la promotion de la DOP Mozzarella de Bufflonne campanienne. 

Pour les raisons qui viennent d'êtres exposées, le produit est soumis à de nombreux contrôles, à partir de l'élevage de la bufflonne jusqu'au moment de la vente au consommateur. En effet, uniquement les entreprise laitières qui passent le stricte processus de certification peuvent obtenir l'appellation DOP. Mozzarella de Bufflonne de Campanie Dop: zones de productionCes entreprises seront par la suite constamment surveillées à travers des analyses spécifiques pour garantir le respect des normes du règlement et des standards de qualité du produit commercialisé.  

La mozzarella de Bufflonne est depuis toujours un produit du centre et du sud d'Italie. Plus précisément, la zone de production s'étend de la partie méridionale de la région du Latium à la partie septentrionale de la Campanie et inclut certaines zones des Pouilles et de la région du Molise:  le 58% de la mozzarella est produit entre les provinces de Caserte et Naples, le 34% à Salerne, le 7% dans le bas Latium et l'1% entre Foggia et Venafro (dans la province de Isernia).

Le terme «mozzarella» vient du verbe «mozzare» qui se réfère à la coupe manuelle de la pâte filée effectuée avec l'index et le pouce. Les premiers documents historiques sur le terme «mozzarella» remontent au XIIème siècle et témoignent l'habitude des Moines du Monastère de San Lorenzo in Capua, d'offrir un fromage dénommé "mozza" ou "provatura" (si il était fumé), accompagné de pain aux pèlerins. Déjà, au XII siècle, était consolidée et appréciée la présence des bufflonnes dans les zones côtières et des plaines des fleuves Volturno et Sélé. Il existent aussi des témoignages du XIVème siècle qui prouvent que la commercialisation de produits dérivés du lait de bufflonne destinés aux riches marchés de Naples et de Salerne.

C'est seulement en 1570 qu'apparait pour la première fois le terme «mozzarella», dans un célèbre texte de Bartolomeo Scappi, cuisinier de la cour papale. Vers la fin du XVIII siècle les mozzarellas deviennent un produit de grande consommation, grâce aussi à la réalisation, de la part des Bourbons, d'un grand élevage de bufflonnes auquel était annexé une structure pour experimenter la transformation du lait. Ce lieu était situé auprès de la Reggia di Carditello, une propriété royale appartenant à la dynastie espagnole dans la province de Caserte. 

Avec l'unification de l'Italie fut crée à Aversa, la «Taverna» (Taverne): un véritable commerce en gros des mozzarellas et des dérivés laitiers.  La mozzarella était retirée des lieux de production déjà pesée et emballée dans des feuilles de jonc ou de myrte et transportée jusqu'à l'emplacement du marchant. 

L'histoire de la mozzarella de bufflonne raconte surtout comme la Campanie est depuis toujours l'épicentre de la production de cet important produit Dop. 

Encore aujourd'hui, dans de nombreuses villes campaniennes, tout comme dans la région du Latium (surtout dans la basse Ciociarie) et dans les Pouilles, il existent des lieux de production ouverts au public. Mise à part le fait de pouvoir y acheter la mozzarella de bufflonne, on à souvent l'occasion d' assister à l'intéressant processus de production qui porte à la création de cet excellent produit culinaire. 

Informations utiles

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Consorzio della mozzarella di bufala campana
e-mail: info@mozzarelladop.it

Valeurs nutritionnelles  
La Mozzarella de Bufflonne de Campanie DOP est moins calorique que d’autres fromages. Elle est particulièrement nutritive (288 Kcal/100 g.),  car elle  est composée de 17 g. de protéines, 24 g. de graisses (surtout des acides gras insaturés et des gras à chaine courte) ; le cholestérol ne dépasse pas  les 50/60 mg. Le lactose est très réduit, 0,4 g.

Comment la reconnaître et la conserver

En commerce
Uniquement le produit emballé (sachets,  pots, verres etc..) qui porte la marque (avec en dessus les indications de loi) et l’appellation "Mozzarella di Bufala Campana" (suivie de DOP- Dénomination d’Origine Protégée).

À table
En vérifiant la couleur blanc porcelaine, la surface lisse, la consistance élastique, l’écoulement du  sérum  blanchâtre au moment de la coupe, le gout déterminé et en même temps délicat.

Il est conseillé de consommer la mozzarella le jour même ou de la conserver dans un endroit frais  (10° ÷ 17 °C), immergée dans son liquide de conservation.

Si elle est mise dans le frigo, il faut la retirer largement à l’avance, de façon à ce qu’elle soit à température ambiante au moment de la consommation.

Recettes 
La meilleure façon d’exalter les caractéristiques de la mozzarella de bufflonne est de la consommer au naturel, ou accompagné de salade ou de tomates (la "caprese"), ainsi qu’avec du jambon cru (entrée à l’italienne) ou, encore, avec du melon blanc.

Elle est également excellente coupée en petits dés dans des salades de  pâtes, mais toujours crue. Si elle doit être cuite, alors la pizza est certainement son expression la plus traditionnelle.