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La mozzarella de Bufflonne de Campanie DOP

Il faut préciser dès le début que pour les puristes la vraie mozzarella n’est que la mozzarella de bufflonne. Celle qui est produite avec du simple lait de vache est la « fior di latte ».La Mozzarella di Bufala Campana Dop (Mozzarella de Bufflonne de la région de Campanie) a des critères de production qui obéissent au règlement mis au point par le Consortium pour la Sauvegarde constitué en 1981 qui est le seul organisme reconnu par le Ministère des Politiques Agricoles Alimentaires et Forestières pour la sauvegarde, la vigilance, la valorisation et la promotion de la Mozzarella de Bufflonne DOP de la Campanie. 
Grâce au Consortium, la Mozzarella de bufflonne de Campanie est la seule qui a obtenu une reconnaissance au niveau européen de la DOP (Dénomination d’Origine Protégée). Le règlement de production prévoit uniquement l’utilisation de lait entier de bufflonne - mise à part le sel et la présure- qui est beaucoup plus riche en protéines, graisse et sels minéraux. Il en faut environ 4 litres pour obtenir 1 Kg de mozzarella.
C’est la raison pour laquelle le produit est soumis à de nombreux contrôles, à partir de l’élevage de la bufflonne jusqu’au moment de la vente au consommateur. En effet, seuls les laiteries qui passent le processus ardu de certification peuvent obtenir la certification DOP (Dénomination d’Origine Protégée).
Ces entreprises laitières seront constamment contrôlées à travers des analyses afin de garantir le plein respect du règlement et des standards qualitatifs du produit qui sera commercialisé.
Il s’agit d’un classique fromage à pate filée obtenu à partir du lait entier et travaillé en forme d’une boule de pois variable: le « bocconcino » fait environ 50 g, tandis que la véritable mozzarella peut peser de 250 à 500 g.
Il existe aussi une procédure manuelle de travail de la pâte en forme de tresse ou de nœud, mais qui doit en tout cas respecter le poids établit, inférieur aux 800 g.  Au delà de cette limite elle ne peut plus être considérée comme Mozzarella de Bufflonne campanienne, mais simplement comme fromage de bufflonne.
Le produit est confectionné dans de la crème fraiche ou dans son liquide de conservation pour garantir une fraîcheur supérieure. Il existe également des productions particulières où la mozzarella de bufflonne est enroulée dans des feuilles de myrte qui imitent l’ancienne méthode d’emballage et de transport : les branches tendres de la plante enveloppaient le fromage en lui conférant le caractéristique parfum de myrte.

La zone de production s’étend de la partie méridionale de la région du Latium (officiellement Lazio en italien) à la partie septentrionale de la Campanie et inclue certaines zones des Pouilles : 58% est produit entre les provinces de Caserte et Naples, 34% à Salerno, 7% dans la partie basse du Latium et l’1% entre Foggia et Venafro.

Informations utiles

Histoire
Le terme «mozzarella» dérive du verbe « mozzare », qui décrit la coupe manuelle de la pate filée effectuée avec l’index et le pouce.Les premiers documents historiques sur le terme « mozzarella » remontent au XII siècle et témoignent comme les moines du monastère de San Lorenzo in Capua, avaient l’habitude d’offrir aux pèlerins un fromage nommé « mozza » ou « provatura » (si il était fumé), accompagné d’un bout de pain.

Valeurs nutritionnelles
La mozzarella est particulièrement nutritive (288 Kcal/100 g.),  car elle  est composée de 17 g. de protéines, 24 g. de graisses (surtout des acides gras insaturés et gras à chaine courte) ; le cholestérol ne dépasse pas  les 50/60 mg. Le lactose est très réduit, 0,4 g. La Mozzarella de Bufflonne de Campanie DOP est moins calorique que d’autres fromages.

Comment la reconnaître et la conserver
En commerce: uniquement le produit emballée (sachets,  pots, verres etc..) qui portent  la marque (avec en dessus les indications de loi) et l’appellation « Mozzarella di Bufala Campana » (suivie de DOP- Dénomination d’Origine Protégée).

A table: en vérifiant la couleur blanc porcelaine, la surface lisse, la consistance élastique, l’écoulement  d’un sérum  blanchâtre au moment de la coupe, le gout déterminé et en même temps délicat.
Il est conseillé de consommer la mozzarella le jour même ou de la conserver dans un endroit frais  (10° ÷ 17 °C), immergée dans son liquide de conservation.  Si elle est mise dans le frigo, il faut la retirer largement à l’avance, de façon à ce qu’elle soit à température ambiante au moment de la consommation.

Certaines infos
La Mozzarella de Bufflonne de Campanie est la plus importante certification DOP du centre-sud d’Italie. En 2011 ont été produits 37 millions et 500 mille Kg de produit (+1,30% par rapport au 2010, année record), dont le 25% a été exporté (+5% par rapport au 2010), principalement en France, Allemagne, Etas Unis, Grande Bretagne, Suisse et Japon. En 2011 il y a eu une croissance du chiffre d’affaires (+ 4,5%), qui est passé de 306 millions à environ 320 millions d’euros.

Recettes
La meilleure façon d’exalter les caractéristiques de la mozzarella est de la consommer au naturel, ou accompagné de salade ou de tomates (la « caprese »), ainsi qu’avec du jambon cru (entrée à l’italienne) ou, encore, avec du melon blanc. Excellente également  coupée en petits dés dans des salades de pates, mais toujours crue. Si elle doit être cuite, alors la pizza est certainement son expression la plus traditionnelle.