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La mortadelle de Bologne

La mortadelle de Bologne IGP  (Indication Géographique Protégée) est la spécialité de charcuterie la plus connue de la tradition gastronomique "felsinea" (du nom Velzna ou Felzna attribué par les Étrusques au chef-lieu de l’Émilie-Romagne).

Histoire
Il s’agit d’une charcuterie très ancienne, dont les origines sont témoignées dans des documents remontant à la Renaissance. 
De nombreuses sources attestent que la recette de la mortadelle fut conçue par Cristoforo di Messiburgo, majordome au service du cardinal Hippolyte Ier d’Este et auteur d’un des plus importants traités de gastronomie de l’histoire. 

Fabrication
La recette de la mortadelle moderne est légèrement différente par rapport à celle mise au point par Messiburgo, mais elle obéit tout de même aux prescriptions imposant exclusivement l'utilisation de viande de porc.
La mortadelle est préparée uniquement avec des viandes sélectionnées (traitées selon le règlement européen), qui sont hachées et transformées en pâte très fine à travers trois passages dans des hachoirs à viande. 
Mortadelle et rosette (pain)
La viande est ensuite enrichie de morceaux de lard blanc, provenant uniquement de la gorge du porc, qui est le plus dur et le plus noble de ses tissus adipeux. La masse obtenue est ensachée dans le boudin naturel ou artificiel, cuite dans de grands fours à air sec et ensuite faite refroidir rapidement. 
La mortadelle est produite en différentes tailles: du format familial aux formats plus grands ou géants comme ceux que l’on retrouve aux rayon charcuterie. 

Caractéristiques et curiosités
La mortadelle a une forme cylindrique, une consistance compacte e non-élastique. Au moment de la coupe, la surface doit être d’une couleur rose uniforme et elle doit présenter un quadrillage blanc-perlé de lard qui ne doit pas être inférieur au 15 % et supérieur au 28%. Son parfum est typiquement aromatique, son goût délicat, sans traces de fumage.  
La zone de production typique inclut, mis à part le territoire de l' Emilie-Romagne, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, la province de Trente, la Toscane, les Marches et le Latium
L’Italie produit chaque année environ 1,8 millions de tonnes de mortadelle, connue et exportée dans le monde entier sous le nom de "bologna". On peut trouver des variantes de mortadelle assaisonnée au poivre ou aux pistaches ou, encore, aromatisée à l’ail ou à la truffe. 

Recettes
La façon idéale de consommer la mortadelle est de la manger avec du pain, ou avec du fromage et des amuse-bouche coupés en petits dés. C'est aussi la farce des célèbres tortellini à la bolognaise. 

Le Consortium
Le Consortium Mortadella Bologna, constitué en 2001 a comme but la sauvegarde et la valorisation de la Mortadella Bologna IGP. Le Consortium, en collaboration avec le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières, vise à promouvoir la Mortadella Bologna IGP et effectue une activité de contrôle de conformité pour réduire les possibilités d’ imitation et de contrefaçon du produit. 
Une activité constante qui répond à un seul objectif: celui de garantir aux consommateurs un produit aux caractéristiques uniques en termes de goût et de qualité, un produit d’une très haute valeur nutritionnelle, composé de protéines nobles, minéraux et graisses insaturées parfaitement en ligne avec les tendances modernes des sciences de la nutrition.