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Du Levant au Ponant, la cuisine ligure en 10 étapes

Les senteurs de la Méditerranée et des ingrédients simples et authentiques provenants du terroir: étroite bande de terre baignée par la mer, la Ligurie exprime une cuisine variée et savoureuse. Du Levant au Ponant, nous vous proposons un itinéraire gourmand à la découverte de 10 plats et produits typiques de la région.

 

1. Les Testaroli, une antique tradition à cheval entre deux terres

 

Testaroli au pesto

La Lunigiana est une région historique située entre l'Émilie-Romagne, la Toscane et la Ligurie: dans cette région frontalière, dialectes, cultures et saveurs se fondent pour forger des traditions  transcendant les délimitations administratives. C’est le cas des testaroli, premier plat commun aux provinces de Massa-Carrara en Toscane et de La Spezia en Ligurie. Considérées par beaucoup comme l'ancêtre des pâtes, elles sont cuites dans un "Testo" en terre cuite. Goûtez-les assaisonnées d’un authentique pesto génois, ou avec les "erbi » (mélange d'herbes sauvages).

 

2. Un vin doux de terres rudes: le Sciacchetrà

 

Manarola, Cinque Terre - Ligurie

La culture de la vigne dans les Cinque Terre se pratique dans des conditions si difficiles qu’on l’a surnommée "viticulture héroïque": les vignobles sont aménagés sur des terrasses accrochées aux montagnes qui, avec les villages bigarrés, ont façonné au fil des siècles le paysage extraordinaire de cette partie de la Riviera du Levant. Pourtant, le travail de l'homme a su tirer de ce rude territoire un nectar précieux et exclusif, le passito Cinque Terre Sciacchetrà DOC. Idéal pour accompagner les desserts et les fromages très affinés ou forts en goût, ou comme vin de méditation à savourer lentement, le regard tourné vers la splendide mer Ligure.

 

3. La Gattafin, simplicité et saveur

 

Gattafin

Les Gattafin sont des raviolis frits, composés d'une simple pâte feuilletée à base de farine, d'huile, eau et sel, farcis d'herbes des champs assaisonnées d'oignons, œufs et parmesan. Produit typique de Levanto, une ville à taille humaine offrant l'une des plus grandes plages de la Riviera du Levant, vous pourrez les goûter dans toutes les collines environnantes, de Sestri à La Spezia.

 

4. Senteur et séduction de la focaccia

 

Focaccia génoise

Inutile de vous conseiller de goûter la focaccia ligure: en vous promenant à travers les caruggi, vous ne résisterez pas à l’arôme parfumé de ce délice et entrerez dans le premier "forno" (boulangerie) que vous rencontrerez. Il existe deux variantes célèbres: la Focaccia genovese, assaisonnée copieusement d’huile EVO et caractérisée par des trous profonds qui, selon les goûts, peuvent accueillir de gros grains de sel, oignons, pommes de terre, olives, et la Focaccia di Recco, basse, molle, farcie de presinseua (fromage crémeux, IGP) ou de stracchino. Le dernier dimanche de mai, la ville de Recco donne une fête en l'honneur de cette spécialité.

 

5. Découvrir le véritable pesto génois

 

Ingrédients pour faire le pesto

Le pesto est l'un des condiments italiens les plus célèbres au monde, mais il n’y a qu’à Gênes et en Ligurie que vous pourrez déguster le vrai Pesto Genovese composé de ses 7 ingrédients traditionnels. C'est ici que l'on cultive le basilic génois AOP, plus délicat et sans l’arrière-goût de menthe que possèdent les autres variétés: si vous souhaitez vous montrer très exigent, le meilleur pesto est cultivé dans la région de Pra', sur les hauteurs de Gênes. Et puis l'huile d'olive vierge extra AOP de la Riviera Ligure, fruitée et délicate, qui ne couvre pas les autres saveurs. L'ail de Vessalico, cultivé dans la province d'Imperia, donne à la sauce son arôme caractéristique et intense tout en restant une variété particulièrement digeste. Les pignons de pin, selon les règles de l’art, doivent provenir de la zone méditerranéenne. Le gros sel peut provenir de Cervia, mais doit être, en tout état de cause, italien. Et enfin, les fromages: parmigiano reggiano et pecorino sarde. Sans oublier le huitième ingrédient, fondamental: l’amour de ceux qui broient encore le pesto au pilon!

 

6. Artichauts au cœur tendre

 

Artichaut violet d'Albenga

L'artichaut violet d'Albenga est un produit exceptionnel: la consistance des feuilles internes, particulièrement tendres, croquantes et sucrées, permet d'en apprécier le goût même consommé cru, en pinzimonio (vinaigrette) ou en salade. Si vous êtes à la recherche d’une recette vraiment typique, essayez les Carciofi all’inferno(artichauts en enfer), appelés ainsi probablement à cause de la méthode de cuisson traditionnelle dans une poêle couverte de braises.

 

7. L'olive Taggiasca, petite et précieuse

 

Olives de la variété Taggiasca

Petite et charnue, au goût et à l'arôme fruités, l’olive taggiasca est un produit extraordinaire de la Riviera du Ponent. Ce n'est pas un hasard si cette variété donne une huile particulièrement prisée, offrant un goût velouté et sucré. La variété est typique de la province d'Imperia à l'ouest, en particulier de la localité de Taggia dont elle tire son nom.

 

8. Rencontre avec les saveurs fortes: Stoccafisso alla badalucchese

 

Stoccafisso alla badalucchese (Stockfisch à la badalucchese)

Une recette savoureuse provenant d’une antique  tradition, où  la morue est cuite dans une sauce de pignons de pin, noix, noisettes, olives et amaretti. C'est un plat typique de Badalucco, un village qui, selon la légende, a résisté à un long siège des Sarrasins grâce à ses réserves de stockfisch.

 

9. La cuisine blanche, saveurs de haute altitude

 

Sugeli (gnocchetti maison)

Quittons la mer pour prendre de la hauteur et découvrir les saveurs de la Cuisine blanche, expression de la civilisation agricole et pastorale des Alpes ligures, à la frontière du Piémont et de la France. C'est une cuisine simple, savoureuse et énergétique à base de légumes comme la pomme de terre, ail, poireaux, choux, oignons, cicerchie (gesses), mais également d’escargots, œufs, noix, farines, lait et produits laitiers. Sans oublier les herbes aromatiques cueillies le long des sentiers de montagne. Parmi les plats et produits typiques, citons également les turle, raviolis farcis aux pommes de terre, fromage et menthe et le brusso, fromage à base de ricotta fermentée, à tartiner sur une tranche de pain de Triora, ou pour assaisonner les pâtes ou la polenta et aromatiser les soupes et pommes de terre au four.

 

10. Senteurs et saveurs de la côte: Anchois farcis à la ligure

 

Anchois farci

De nombreuses traditions gastronomiques ligures sont liées à la pêche et l'anchois est l'un des poissons les plus prisés de la cuisine régionale. Les anchois farcis à la ligure, farcis à l'ail, à la marjolaine, au fromage et au pain trempé dans le lait, puis frits ou cuits au four sont particulièrement savoureux.

 

Huile AOP Riviera Ligure, l'âme de chaque plat

 

Huile AOP Riviera Ligure

Dans tout régime méditerranéen qui se respecte, l'huile est un ingrédient essentiel présent dans chaque cuisine et sur chaque table. Si vous souhaitez manger 100% ligure, assurez-vous que vos plats sont préparés et assaisonnés avec de l’huile d'olive vierge extra Riviera Ligure AOP, qui comprend trois variétés: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante.

 

Pour en savoir plus www.lamialiguria.it