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Speck: un jamón ahumado típico de la región Alto Adigio

El Speck Alto Adige IGP es uno de los productos italianos por excelencia, nacido en el valle situado al pie de los Dolomitas en Alto Adigio. Se obtiene utilizando un método único para la conservación de la carne de cerdo que se basa en un curado al aire fresco del Alto Adigio y un ligero ahumado. 
El Speck Alto Adige IGP (Indicación Geográfica Protegida) es un jamón crudo deshuesado, cortado en trozos, salado en seco, secado y curado durante al menos 22 semanas, elaborado por solo 29 productores certificados por el Consorzio Tutela Speck Alto Adige.

 

¿Por qué el Speck Alto Adige IGP tiene un sabor tan inconfundible?

 

Aroma y sabor inconfundibles para un placer inolvidable. Pero ¿se ha preguntado alguna vez cómo se obtiene esta explosión de exquisitez? Sabiduría artesanal, tradición y una cuidadosa elección de la materia prima, son los elementos básicos de esta especialidad según la antigua regla de oro “poca sal, poco humo y mucho aire fresco”. Los baffe (trozos) de speck son espolvoreados con una mezcla de sal y especias como por ejemplo, pimienta, enebro, romero y laurel que cada productor dosifica según una receta secretísima y prestando mucha atención a que el producto final no contenga más del 5 % de sal. Tras el especiado, empieza el proceso de ligero ahumado que se realiza solamente con madera de haya poco resinosa. Tras el ahumado empieza el período de curado de veintidós semanas durante el cual el speck pierde cerca de un tercio de su peso inicial y adquiere su típica consistencia. Durante el curado, en el speck se forma una capa natural de moho aromático, que es eliminada al final del proceso. Es una señal de las correctas condiciones ambientales en las que se desarrolla el curado y de la óptima calidad del speck.

 

Consorzio Tutela Speck Alto Adige

 

No piense que basta con todo esto para elaborar el auténtico Speck Alto Adige. El Consorzio Tutela Speck Alto Adigio es muy exigente, y para garantizar la máxima calidad, tras el curado se efectúan unos controles rigurosos en colaboración con el instituto independiente IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità) que comprueba la observancia de todos los criterios de calidad en cada fase de la elaboración del producto: desde la selección de la carne hasta el producto acabado. Solo los baffe que observan todos los criterios de calidad y que superan todos los controles, son marcados a fuego y etiquetados con el logotipo oficial “Speck Alto Adige IGP”.

 

Los orígenes del Speck Alto Adige IGP

 

D<xml></xml>os métodos de conservación de la carne: el curado, propio de las zonas mediterráneas, y el ahumado, típico del norte de Europa, se fusionan aquí en Alto Adigio, a lo largo de la cordillera de los Alpes, tierra en la que confluyen dos culturas y que han creado un producto que antes no existía. La historia del speck es antigua y existen documentos del año 1200 que mencionan su existencia y la necesidad de conservar la carne durante largos períodos. El speck era el alimento de los campesinos, pero con el tiempo se confirmó como plato principal en las fiestas. Todavía hoy sigue siendo el protagonista de la típica merienda de la región y como ingrediente de la cocina moderna.

 

El Speck Alto Adige IGP en la mesa

 

Cortado en trocitos o en lonchas finas, con Schuttelbrot (pan crujiente de centeno de Alto Adigio) y un vaso de vino local, para saborear el speck según la tradición. Pero el speck se presta a muchísimas preparaciones y puede consumirse con o sin su corteza especiada, ser cortado a mano o a máquina o también en dados o en palitos. El speck cortado muy fino se funde mejor en la boca, pero independientemente de cómo decida cortar el speck, recuerde sacar primero la corteza y cortar siempre en sentido contrario a la fibra. Sugerencia: el Speck se conserva bien durante unas semanas en el frigorífico colocado entre dos platos hondos. La web oficial del Consorzio ofrece otras muchas recetas caprichosas a base de speck para su mesa.

 

La Fiesta del Speck: embajador del sabor de Alto Adigio

 

El speck es un icono gastronómico del Alto Adigio, una exquisitez conocida en todo el mundo y festejada cada primer fin de semana de octubre en Val di Funes, con un evento que atrae a los amantes de los típicos productos enogastronómicos italianos. La Fiesta del Speck le obsequia con dos días de diversión entre música, folclore, cursos de cocina y mercadillos artesanales.
Encontrará toda la información relativa al evento en la web Fiesta del Speck Alto Adigio.