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San Daniele, patrimonio italiano

Famoso en todo el mundo, el jamón San Daniele, producto DOP (Denominación de Origen Protegida), se diferencia de los demás jamones italianos por su característica elaboración que deja la pata y el pie íntegros. 
En lo que respecta al origen de la materia prima (las patas) es imprescindible que provengan exclusivamente de cerdos criados en una de las regiones del norte y centro de Italia (Friuli Venecia-JuliaVénetoLombardiaPiamonteEmilia RomañaToscanaLacio, AbruzosMarcasUmbría y Molise).
La elaboración
La pata viene separada por la articulación para poder dar al jamón la clásica forma recta, como una guitarra, y conservada en sal, donde permanecerá un día por cada kilo que pese. Después de este tratamiento, se cepilla y se mete durante una semana bajo presión de modo que salga todo el suero y tome la característica forma aplanada. 

En la segunda fase de elaboración el jamón se mete en sal y se “masajea” con una mezcla a base de pimienta dulce y se cuelga para que se seque durante algunos meses, después de lo cual, viene lavado y secado, las partes que no tienen corteza vienen recubiertas con una pasta de “sugna” (mezcla compuesta por tocino de cerdo, harina de arroz, sal y, dependiendo de la receta, pimienta y especias) para evitar que la superficie se seque demasiado, impidiendo la gradual deshidratación de toda la carne.

La curación
Una vez que ha adquirido su aspecto definitivo, el jamón pasa a la sala de cura, donde alcanzará la curación ideal después de un período que puede abarcar entre 15 y 18 meses. La curación comporta el proceso de deshidratación, es decir, la pérdida de la humedad y del agua en la carne, la cual, oportunamente sazonada, permite su conservación. 

El jamón San Daniele se produce, hasta hoy, sólo y exclusivamente dentro de los límites del municipio de San Daniel del Friuli, en la provincia de Udine. En el corazón de Friuli, más concretamente en las colinas situadas a medio camino entre los Alpes Cárnicos y el mar Adriático y bañadas por el río Tagliamento
Es imprescindible para la correcta curación el microclima que se crea en estas zonas, donde se mezclan los vientos que descienden de los Alpes con aquellos provenientes del mar.
La naturaleza, unida a la experiencia de las gentes de esta magnífica tierra han creado una obra maestra de bondad y de calidad, un precioso patrimonio reconocido a nivel mundial, tutelado y valorizado durante más de cuarenta años por el Consorcio del Jamón de San Daniele.

Recetas
Dentro del menú estivo el jamón San Daniele se puede combinar con el melón o los higos, en este último caso acompañado con la pizza blanca. Este producto es tan versátil que se puede encontrar en variadas recetas: se usa, por ejemplo, como envoltura de espárragos, sobre un fondo de mantequilla y queso mascarpone y cocinado al horno. 

También se puede preparar el clásico portafogli de San Daniele: un filete de carne doblada a la mitad relleno con una loncha de jamón, una de queso Montasio y una de pimiento asado.

Del 22 al 25 de junio en San Daniele del Friuli tiene lugar "Aria di Festa" (“Aire de Fiesta”), fiesta dedicada a los sabores y a la música, con numerosos espectáculos y eventos. Cuatro días en los que descubrir un lugar mágico y saborear un jamón único.