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Los dulces navideños

La Navidad es tiempo de dulces, de los caseros, artesanales e industriales que nos acompañan con sus sabores y aromas durante las festividades natalicias, de los cuales Italia es pródiga, pudiendo presumir de una amplia variedad dependiendo de las regiones, provincias e incluso municipios. Basta pensar que el mismo dulce tiene un nombre u otro, dependiendo de la localidad.
Vale la pena elaborar una guía detallada al respecto. Iniciamos por la zona norte, concretamente por Trentino Alto Adigio, donde reinan distintos dulces: de los panes dulces aderezados con varios ingredientes, como el Zelten (hay que evidenciar la diferencia entre los de Trentino y los de altoatesino, el primero es mucho más simple y contiene más masa que fruta seca), el Buchteln hecho en el horno y relleno de mermelada, cubierto de azúcar y vainilla.Véneto, pandoroDestacan además las galletas, de origen alemán pero “nacionalizadas” altoatesinas como las Spitzbuben o las Lebkuchen con las formas de Nikolaus y Krampus (personajes típicos de la tradición navideña alemana) a veces rellenos de mermelada o de nueces.
Siguiendo en el norte no se puede dejar de citar el antepasado del famoso “panetone”: el Mecoulin, típico de Valle de Aosta, un pan dulce relleno de pasas. 

Descendiendo encontramos dulces más comunes que superan las barreras regionales como, en Véneto, el Pandoro de Verona, o, en Lombardía, el Panettone de origen milanés (con la variante llamada veneciana, parecido a un panettone glaseado pero sin pasas ni fruta escarchada), difundidos en toda la península.
Hay que citar también el Crescenzin de Piamonte, pan negro enriquecido con mantequilla, azúcar glas, pasas, nueces, miel y, a veces, higos.
Continuando el descenso llegamos a  Liguria con su Pandolce genovés, que presenta distintas variaciones como la realizada en Campomorone (llamada Panmorone) con harina de castañas; el Certosino o Panspeziale de Boloña  antiguamente producido por los farmaceúticos, en la época llamados “speziali”, y después por los monjes cartujos.

En Emilia Romaña existe también el Pampepato, típico de Ferrara  elaborado según la tradición por varios ingredientes, con predominancia del chocolate negro, tanto en la masa como en la cobertura externa, avellanas, almendras, canela y pimienta como sabores principales; existe también el pampepato de origen ternano (Umbría) en cuya elaboración figuran además los piñones.
Toscana es la patria del Panforte, originalmente de Siena se hace con fruta escarchada, miel, azúcar y especias; pero los verdaderos reyes de esta región son los Ricciarelli, suaves galletas compactas, recubiertas de azúcar glas y con forma ovalada.Continuando hacia el centro de Italia, encontramos, en la región de Umbría, la Rocciata de Asís, dulce hecho con manzanas parecido al más conocido strudel, en Abruzos más concretamente en Pescara, encontramos el Parrozzo, tan bueno que ha merecido las alabanzas del poeta Gabriele D’Annunzio.

En esta misma región descubrimos también los Caggiunitti, galletas rellenas y fritas. En las Marcas en Navidad se degustan el Frustingo: pan dulce a base de harina integral aderezado con frutos secos.
Descendiendo hacia Lacio encontramos el clásico Pangiallo romano, que se remonta a la época imperial, cuando se distribuían estos dulces dorados durante la fiesta del solsticio de invierno por considerarse propiciatorios de la vuelta del sol. El Pangiallo ha sido enriquecido con un sutil estrato constituido por una costra dorada que otorga al dulce su típico brillo.
Siguiendo en la zona de Lacio destacan también los Subianchini, galletas utilizadas para adornar el árbol, y en la parte sur de la región se suelen preparar las Zeppole: dulce frito de pan rebozadas en miel caliente.

Campania es la patria de las galletas navideñas: aquí, en la época de Adviento se pueden degustar los Susamielli, con su típica forma de “S”, hechos con miel líquida; los más conocidos son los Mostacciolo y los Struffoli, los Diviamorea hechos de una masa bizcochada y recubiertos  de brillante glas rosa, su  nombre deriva de las monjas de clausura del Divino Amore, los durísimos Roccocó (del francés rocaille, debido a su forma de concha).En el sur de la península encontramos la Cicirata de Basilicata, dulce compuesto de bolitas fritas con miel y azúcar, el dulce y esponjoso panettone de maíz de Molise los Turdilli, pequeñas bolitas fritas recubiertas de miel y las Susumelle calabresas, las galletas recubiertas de glas o chocolate.
Además en Calabria se puede disfrutar de los Mostaccioli (en dialecto llamados Mustazzoli), galletas con forma de rombo hechos de harina, miel y frutos secos a menudos bañados de azúcar glas o chocolate. 

Desplazándonos hacia Apulia encontramos una amplia tradición de dulces navideños, entre ellos destacan las conocidas Cartellate (en dialecto carteddate) que, junto con los Boconotti, tienen su origen en la zona de Foggia. Se trata de  las delicadas dulces hechos de finímas tiras de hojaldre hecho con harina, aceite y vino blanco; la pasta se enrolla hasta formar una especie de “rosa” que posteriormente se freirá en abundante aceite. La receta local prevé que las cartellate se unten en el vincotto templado o en la miel y después se espolvoreen con canela, azúcar glas o coloreados confeti.Por lo que respecta a las islas: en Cerdeña en este período se suele preparar el Pani e saba, un antiguo dulce llamado también “povero” (pobre) porque originalmente era un simple pan amasado con saba (mosto cocido), hoy en día viene aderezado con distintos productos locales, sobre todo con frutos secos.
En Sicilia, en este período se elabora y desgusta el Buccellato: una rosquilla rellena de higos secos, uva pasa, almendras, ralladura de naranja y otros ingredientes que varían de pendiendo de las zonas en las que se prepara.

Entre los dulces más conocidos: el turrón
Seguramente el dulce navideño por antonomasia es el turrón, que aparece en toda Italia en múltiples variedades.
Principalmente existen dos tipos de turrón: el duro y el blando.
La gran variedad es debida a distintos factores, comenzando por el tiempo de cocción de la masa, en el caso del turrón duro, de hecho, se puede llegar a las 12 horas, mientras que para hacer el blando no se superan las dos horas.
Tenemos además turrones almendrados y con avellanas.
En Abruzos se suele añadir el cacao a la masa.

Las principales ciudades productoras de turrón son Cremona y Benevento, pero existen otras zonas de Italia donde la producción de este dulce se viene consolidando aportando distintas y apreciadas variantes, como es el caso de Cologna Veneta que da nombre al “Mandorlato di Cologna”, Ospedaletto d’Alpinolo, Alvito, CamerinoL’Aquila, Dentecane y Grottaminarda donde el turrón se apropia del apelativo latino-samnita de “cupeta”, Bagnara Calabra, Taurianova (famosa por la excelente producción artesanal).
Son conocidos también los turrones sardos, del Campidano di Logudoro y Barbagia, especialmente dulces debido a la miel usada, pero sin azúcares añadidos, lo que les confiere un color blanco marfil.
Además en Cerdeña es costumbre añadir al turrón cáscara de limón y de naranja, piñones o vainilla.
Otra variación es la "Cubaita", el famoso turrón siciliano hecho en Messina, con pistacho, miel y almendras que le donan un sabor único y un vivaz color, en algunos casos se le añade además sésamo.
La forma más moderna que surge a partir del turrón clásico es el cubierto de chocolate y con avellanas.
En general se trata de un producto no artesanal ya que la manipulación del chocolate es bastante complicada y requiere la ayuda de maquinaria especial, las llamdas temperatrici, que mantienen la masa a la correcta temperatura.

Para concluir hay que citar el llamado "croccante", dulce navideño vendido todo el año, especialmente en las ferias y fiestas: se trata de almendras y avellanas trituradas cubiertas de azúcar fundido y caramelizadas.