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La Mozzarella de Búfala Campana doc

Conviene precisar que para los puristas, la mozzarella auténtica es sólo y exclusivamente la obtenida con la leche de búfala, la otra, hecha con la leche de vaca, es fior di latte.
La Mozzarella de búfala de Campania responde a todas las reglas de producción que obedecen a normas impuestas por el Consorcio de Tutela, constituido en el 1981 y único organismo reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales para la tutela, vigilancia, valorización y promoción de la DOC ( Denominación de Origen Controlada) Mozarella de Búfala Campana. Gracias al Consorcio la Mozzarella de Búfala Campana ha sido la única que ha obtenido el reconocimiento europeo de DOP. La disciplina de producción preve únicamente la utilización de leche entera de búfala, además del cuajo y la sal, que -respecto a la leche de vaca- es mucho más rico en proteínas, grasas y sales minerales. Hacen falta en torno a unos 4 litros de leche para obtener 1 kg de mozzarella.
Por este motivo el producto viene sujeto a tantos controles, desde la cría y alimentación de la búfala hasta la venta al consumidor. De hecho únicamente las granjas que pasan las férreas tramitaciones de certificación, pueden obtener la marca DOC; sucesivamente dichas haciendas son objeto de un control a través de monitores continuo y a través de análisis destinados a garantizar el respeto disciplinar y otro estándares cualitativos del producto destinado al mercado.
Se trata de un clásico queso de pasta hilada, obtenido de leche entera y trabajado para darle forma de globo con pesos variables: el llamado “bocconcino” es de aproximadamente 50 gr., la mozzarella auténtica pesa entre 250 y 500 gr. Existe otra elaboración manual con forma de trenza o nudo, que debe, en cualquier caso, respetar el peso establecido y que debe ser inferior a los 800 gr. A parte de este límite no se puede llamar mozzarella de Búfala Campana sino simplemente queso de búfala.
El producto se confecciona sumergido en nata o en un líquido autorizado para garantizar una mayor frescura. Existen además producciones particulares de mozzarella de búfala envuelta en hojas de mirto que retoman un antiguo sistema de elaboración y de transporte: las ramas frescas de la planta envuelven el queso confiriéndolo el característico aroma del mirto.

La zona de producción se extiende a la parte meridional de Lacio y a la parte septentrional de Campania, así como a algunas zonas de Apulia: el 58% se produce entre las provincias de Caserta y Nápoles, el 34% en Salerno, el7% en la parte baja de Lacio y el 1,1% entre Foggia y Venafro.

Información útil

Historia
El término mozzarella viene del verbo “mozzare” que es el corte manual de la pasta de queso hilado que se realiza con el índice y el pulgar. Los primeros documentos históricos sobre el término mozzarella se encuentran en el siglo XII y testimonian la labor de los monjes del monasterio de San Lorenzo en Capua, los cuales solían ofrecer un queso denominado “mozza” o “provatura” (cuando era ahumado) acompañado de un pedazo de pan, a los peregrinos.

Valores nutricionales
Es particularmente nutriente (288 kcl/100gr.) por la presencia de 17 gr. De proteínas, 24 gr. De grasas (sobre todo de insaturadas)  el colesterol no supera los 50/60 mg. Y muy poca lactosa (0,4gr.). la mozzarella de búfala campana dop es la que contiene menos calorías de entre todos los quesos.

Cómo reconocerla y conservarla
En el circuito comercial: sólo el producto confeccionado (bolsa, tarrina, vasos…) en los que figura la marca (con todas las indicaciones legislativas) y las palabras Mozzarella de Búfala Campana (seguida de la denominación de origen protegida).
En la mesa: se puede verificar el color blanco porcelana, la superficie lisa, la consistencia elástica y el suero blanquecino que debe surgir cuando se aprieta, además del sabor delicado.
Se aconseja consumirla el mismo día de la compra o conservarla en un ambiente fresco (entre 10 y 17 grados), siempre inmersa en su líquido original. Si se mete en el frigorífico hay que sacarla antes para consumirla a temperatura ambiente.

Algunos datos
La Mozzarella de Búfala Campana es la marca más importante DOC del centro-sur de Italia. En el 2011 se produjeron 37 millones y 500.000 kilos de producto (un 1,3% más que respecto al 2010, año record hasta este momento), de los que se han exportado un 25% (un 5% adicional respecto al 2010), principalmente en Francia, Alemania Estados Unidos, Gran Bretaña, Suiza, y Japón. En el 2011 se superóel valor de laproducción del facturado (un 4,5% más) pasando de 306 millones a 320 millones de euros.

Recetas
El mejor modo de exaltar las características es consumirla al natural, o bien acompañada con ensalada o con tomates (“caprese”), pero también combinada con el jamón ("antipasto all’italiana") o con melón blanco.
Resulta óptima en ensaladas de pasta, cortada en dados, pero siempre cruda. Si se debe cocinar, la pizza es su máxima expresión.