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El pesto a la genovesa

Albahaca, piñones, ajo, queso parmesano, sal y aceite de oliva extra virgen: es la receta de la salsa verde más famosa del mundo. El pesto a la genovesa, con sus ingredientes sencillos y genuinos, es sin lugar a dudas uno de los productos que han contribuido a la difusión y a la toma de conciencia de la tipicidad de los productos de Liguria en el mundo. Cremoso y de un intenso sabor, se trata de una salsa que enriquece muchos primeros platos, como la pasta o los ñoquis de patata, y que cuenta con una preparación simple pero rigurosa, que encierra una tradición muy antigua.Los orígenes
Más que en Liguria, el pesto a la genovesa encuentra sus raíces probablemente en la antigua Roma con la mezcla llamada “moretum”, de la que habla Virgilio en sus escritos, se trataba de un preparado a base de hierbas, ajo, aceite, vinagre y queso fresco y machacado en el mortero al que añadían, en algunos casos, también nueces. Más adelante, durante la Edad Media será la “agliata”, la salsa a base de nueces y ajo, la que puede ser considerada el precedente del pesto. Para llegar a la versión que hoy conocemos hay que esperar hasta el siglo XIX, concretamente a 1865, cuando la receta oficial aparece, por primera vez, en el libro de los hermanos Ratto “Cocina genovesa” con la definición “Machacado de ajo y albahaca”.

La receta tradicional
Desde entonces la fórmula tradicional no ha sufrido cambios evidentes, si bien es verdad que hoy se pueden encontrar algunas variaciones, como la que añade patatas cocidas y alubias.
En la preparación del auténtico “Pesto a la genovesa” no puede faltar el famoso mortero de mármol con el majadero de madera, instrumentos indispensables para una salsa perfecta. En lo que respecta a la albahaca se puede utilizar tanto la genovesa D.O.P (denominación de origen protegida) caracterizada por su intenso aroma, su tenue color y por las hojas ovales y de medianas-pequeñas dimensiones. Los más puristas utilizan la albahaca del Pra’ que se cultiva desde la antigüedad en la zona del mismo nombre de la capital de Liguria.
En cuanto al aceite de oliva extra virgen, la receta tradicional aconseja el Aceite de oliva extra virgen de aceitunas "Rivera Ligure", también con denominación de origen protegida y al ajo de Vessalico, típico de la provincia de Imperia. Sin olvidar la sal gorda, los piñones y el parmesano o, como alternativa, el queso pecorino.
Elegidos con atención los ingredientes, el procedimiento es tan minucioso que el Consorcio del Pesto Genovés concede la etiqueta de “Pesto a la genovesa” sólo a los que lo respetan rigurosamente.

Curiosidades
Confirma la popularidad de esta salsa sabrosa, la ciudad de Génova, que cada dos años y desde 2007 acoge el Campeonato Mundial de Pesto Genovés al Mortero, una competición que atrae a participantes de todo el mundo y que cuenta con un jurado compuesto de expertos gastronómicos internacionales. Estados Unidos, Francia, España, Noruega, Suecia, Alemania, Suiza, el Líbano, Finlandia, Gran Bretaña, Irlanda del Norte o Japón: son los lugares de procedencia de muchos de los participantes que combaten con los maestros del pesto a la genovesa, los ciudadanos ligures, que desde hace generaciones custodian los secretos de esta salsa, perla de la gastronomía local.