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Basilicata

Casieddu de Moliterno (Queso de cabra)La cocina típica de Basilicata, esencial y aromática, se basa enteramente en los pocos productos locales, sabiamente combinados en manjares característicos y de antiquísima tradición. El papel principal le corresponde a la pasta de trigo duro, trabajada a mano con antiguos utensilios como la “rasola”, la “cavarola” (respectivamente una cuchilla y un pequeña tabla de picar) y la “maccarunara”.

Para otros formatos, como los “minuich” y los “tria”. En las salsas, todas muy sabrosas, encontramos la omnipresente guindilla, que aquí se la llama más comúnmente “diavolicchio”. La “panella”, grandes formas de pan con masa a base de harina y patatas hervidas y el “pancotto”, rebanadas de pan tostado ablandadas en caldo y enriquecidas con huevo, son dos platos típicos a base de pan, otro alimento recurrente en la cocina lucana.

Como manda la tradición, los lucanos degustan a menudo manjares a base de carne de cordero como el “cazmarr” (rollitos de carne de vísceras, que en dialecto se llama “gnumaredd”) y el “cutturiddi”, una especie de estofado. También se cocina mucho la cabeza de cordero, que se cuece al horno y se sazona con orégano y queso de oveja.

 Entre las carnes es famosa la “lucanica”, una salchicha de carne magra de cerdo, preparada en numerosas variantes, sin el empleo de aditivos. Otra reina de la gastronomía lucana es la verdura, que combinada con guindilla ofrece una amplia variedad de sabrosos platos. Recordamos el calzone de verdura, la “ciammotta”, fritura de patatas, pimientos y berenjenas aliñadas con tomate, la “cialledda”, con habas, patatas y alcachofas y la ensalada de lampaggioni (una variedad local de cebollas). El “plato de hierbas a la lucana” constituye una excepcional síntesis vegetariana; en él encontramos cebollas, berenjenas, pimientos, tomates, ajo, albahaca y perejil, cocinados al mismo tiempo y aliñados con aceite de oliva.