Descrita desde siempre como "pobre" por la sencillez de sus ingredientes, la cocina de Apulia sabe cómo satisfacer a todo tipo de paladares. Son tres los puntos fuertes de la cocina: trigo duro, verduras y aceite, que junto con la carne y el pescado dan color a sus platos originales, capaces de mantener sabores inconfundibles.
La pasta hecha en casa con harina de trigo duro o una mezcla de granos duros y blandos: desde las orecchiette (recchietelle), un símbolo regional en sus muchas variantes, a los también famosos strascinati, plato principal de las familias más pobres de antaño, pero hoy muy buscado y servido en los mejores restaurantes. Y los mignuicchie, fenescecchie, troccoli, sagne ‘ncannuate, cicatadde, variados y originales tipos de pasta que se siguen elaborando según la antigua usanza. Pero es sobre todo la combinación de pasta y verduras la que sorprende, como el salteado de col, el tocino frito y los spaghetti con habas, tomates y cacioricotta.
Apulia es, de hecho, un gran jardín perfumado donde las verduras tienen un sabor y un color únicos.Combinadas con las pastas caseras, con pescados frescos del mar y con la buena carne, regalan al paladar sensaciones inolvidables. Para los amantes del pescado, en esta tierra, con 800 kilómetros de litoral bañado por dos mares, hay para todos los gustos: crudo, marinado, ahogado en las sopas de pescado y hasta acompañado con queso.
También son muchas las tentaciones de los golosos, con frutas secas, miel, vino caliente, fruta confitada y chocolate.
Entre las excelencias que han obtenido la protección de las marcas DOP o IGT, cabe recordar el pan de Altamura, conocido por su fragancia, la clementina del Golfo de Taranto, dulce y jugosa, de Bella della Daunia, un tipo de aceituna que se cultiva en Foggia desde 1400, y los famosos vinos y aceites extra virgen de oliva, cada uno con sus características propias según el área de la producción regional.