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Basilikata

Casieddu von Moliterno (Ziegenkäse)Die schlichte, aromatische Küche der Basilikata basiert auf wenigen Zutaten, die gekonnt zu Gerichten mit langer Tradition verarbeitet werden.

Den Hauptanteil haben die Teigwaren aus Hartweizenmehl, die genau wie anno damals mit traditionellen Utensilien wie Rasola und Cavarola (Schneide und Schneidebrett) und Maccarunara (einem speziellen Nudelholz) von Hand hergestellt werden. Für andere Nudelformate wie Minuich und Tria ist lediglich Geschicklichkeit gefragt.

Die würzigen Soßen enthalten fast immer das hier Diavolicchio (Teufelchen) genannte Chili, denn Peperoni sind das kulinarische Wahrzeichen Lukaniens. Brot ist ein weiteres wichtiges Element der lukanischen Küche. Zwei besondere Brotspezialitäten sind Panella, große Brotlaiber aus Mehl- und Kartoffelteig, und Pancotto, geröstete, in Suppe eingeweichte Brotscheiben, die gern mit Eiern serviert werden. Traditionsgemäß wird in Lukanien bzw. in der Basilikata viel Lammfleisch gegessen. Typische Gerichte sind Cazmarr (gebratene Lamminnereien, die im Dialekt Gnumaredd heißen) und Cutturiddi (Lammkasserolle).

Beliebt ist außerdem im Ofen gebratener Lammkopf mit Origano und Schafkäse. Bekannt ist auch die Lucanica, eine Hausmacherwurst aus magerem Schweinefleisch ohne Zusätze, die in vielen verschiedenen Varianten angeboten wird. Einen wichtigen Platz in der lukanischen Küche nimmt daneben Gemüse ein, das auf unterschiedliche Weise zumeist mit Chili zubereitet wird. Erwähnt seien nur Gemüse Calzone, Ciammotta (Gemüsepfanne), frittiertes Gemüse (meist Kartoffeln, Paprika und Auberginen mit Tomaten), Cialledda (Gemüseschmortopf mit dicken Bohnen), Kartoffeln mit Artischocken und Lampaggionisalat (aus den Zwiebeln der Traubenhyazinthe).
 Das wohl typischste Gemüsegericht ist die so genannte „Lukanische Kräuterpfanne”: in Olivenöl geschmorte Zwiebeln, Auberginen, Paprika, Tomaten, Knoblauch, Basilikum und Petersilie.